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Cinco Estrellas Michelin apuestan por el jamón

El Jamón Jacinto Blázquez va ‘más allá de la norma’, curado al estilo tradicional y seleccionado bajo los criterios de calidad de la familia

«Jamones Blázquez lanza un jamón ‘más allá de la norma’, curado al estilo tradicional y seleccionado bajo los criterios de calidad de la familia. Los chefs Víctor Martín, del Restaurante Trigo (Valladolid); Víctor Gutiérrez, del Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño (Benavente, Zamora); Juanjo Losada y Yolanda Rojo, de Restaurante Pablo (León); Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica (Matapozuelos, Valladolid) y Rubén Arnanz acompañaron a la familia Blázquez en la presentación de su jamón Jacinto Blázquez, que está disponible en el mercado esta Navidad.

Los cocineros castellanos y leoneses, junto a un importante elenco de periodistas nacionales, visitaron esta semana las instalaciones de Jamones Blázquez en Crespos y Peñaranda de Bracamonte. El objetivo era aprender cómo se elaboran los jamones y en particular, la singularidad del jamón Jacinto Blázquez.

La compañía jamonera, fundada en 1932, ha querido lanzar este jamón en homenaje al abuelo de la actual generación Blázquez. Se trata un producto que no sigue los cánones de ninguna indicación geográfica protegida. Se escoge por su calidad según los criterios y sensibilidad de la familia, transmitidos de generación en generación.

Jacinto Blázquez proviene de cerdos ibéricos criados en sus propias dehesas que son alimentados únicamente con bellotas. Las piezas son curadas en el secadero tradicional ubicado en la localidad abulense se Crespos, donde comenzó la actividad de la familia.

El trabajo en el secadero es completamente artesanal: los controles de humedad y de temperatura se realizan de forma manual, teniendo en cuenta las corrientes de aire que se generan en las bodegas al abrir y cerrar las ventanas, así como la humedad según la época del año.

Para conseguir un secado homogéneo, los jamones se cambian de posición en el secadero, un proceso lento y armonioso que dura de media cuatro años. El factor humano, la sensibilidad y la exigencia a la hora de lograr la máxima calidad, son los pilares en los que se sustenta el criterio Blázquez.

Caracteres diferenciadores del jamón Jacinto Blázquez

Las piezas del jamón Jacinto Blázquez no se distribuyen con la vitola requerida por las figuras de calidad, sino que se visten con un diseño propio en el que reza el origen del criterio Blázquez.

Además, existen algunos rasgos que son símbolo de calidad y que pueden ayudar al consumidor a distinguir un jamón Jacinto Blázquez. Por un lado, la pata o codillo debe ser alargada y fina. La carne de la pieza debe ser compacta, con una capa de grasa fina (en torno a los 2 cm) y suave en su anverso, mientras que en reverso no debe presentar demasiados canales.

Gastronomía y alta restauración

Tanto al jamón Jacinto Blázquez, como el resto de las marcas de la empresa jamonera, están disponibles en tiendas gourmet y restaurantes de alta cocina de todo el mundo (incluidos Europa, América, Oriente Medio y Asia). Grandes cocineros a nivel internacional no dudan en emplear la materia prima de Jamones Blázquez en sus elaboraciones.

Así, Víctor Martín, el chef y propietario del Restaurante Trigo de Valladolid (con una Estrella Michelín), cocinó para los asistentes un arroz a base de caldo de jamón, papada, cabecero de lomo, castañetas – todo ello de cerdo ibérico Blázquez- habones sanabreses y judías verdes.

https://www.jamonesblazquez.com/es/

Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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