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El cocinero experto en carnes y Mejor Cortador de Carnes de España 2024, Javier Olmedo, ofrece los trucos básicos para cocinar la carne a la perfección, demostrando la importancia de diferenciar cada corte y su procedencia
Cocinar carne como en un restaurante no es un sueño reservado a chefs con estrella. Javier Olmedo, Mejor Cortador de Carnes de España 2024, asegura que el secreto está en conocer cada corte, su origen y cómo tratarlo. Con esa idea, se ha aliado con Lidl para acercar al gran público el arte de cocinar carne a la perfección, desde un entrecot jugoso hasta un solomillo que se deshace en la boca.
La cadena ha renovado el diseño de 23 productos de vacuno fresco, con envases más modernos, claros y prácticos, que hacen mucho más fácil reconocer razas, cortes y el punto de cocción ideal. Una especie de mapa carnívoro pensado para quienes disfrutan cocinando tanto como comiendo
Conocer tu carne: el primer truco de cocina
“Cada corte tiene su historia y su carácter”, cuenta Olmedo. “No es lo mismo un solomillo que un churrasco. Si los cocinas igual, uno se te quedará seco y el otro, duro”. Y tiene razón: la magia está en adaptar la técnica al tipo de carne.
Para hacerlo fácil, la carne de vacuno se clasifica en categorías que orientan su uso y textura, no su calidad. Y conocerlas te cambia la experiencia en la cocina:
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Categoría Extra: cortes premium, como el solomillo, el entrecot, el chuletón o el lomo bajo. Son tiernos, jugosos y llenos de sabor. Basta una cocción rápida a la plancha o a la parrilla y un toque de sal para que brillen solos. “Si respetas el punto y el reposo, el resultado es de restaurante”, apunta Javier.
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Primera A: la categoría más versátil. Aquí están la picaña, la cadera o el escalopín: piezas equilibradas, llenas de sabor, ideales tanto para un filete rápido entre semana como para un asado con amigos. “Son cortes que no fallan, se adaptan a todo y siempre quedan tiernos si no te pasas con el fuego”, dice el experto.
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Primera B: cortes con más personalidad, como el filete de aguja. Tienen más grasa infiltrada, lo que los hace muy jugosos, pero piden mimo: control del punto y cocción media. “Son perfectos para guisos o para los que buscan más intensidad en boca”.
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Segunda y Tercera: el territorio de los sabores profundos. Churrasco, vacío, entraña… esas piezas que se transforman con el tiempo y el fuego lento. Son pura esencia de cocina tradicional, de brasas y sobremesa larga. “Con cocciones lentas, se vuelven melosas, casi adictivas”, confiesa Javier.
Recetas que elevan tu cocina
Para llevar estos consejos a la práctica, Olmedo ha preparado junto a Lidl tres recetas que combinan técnica, sabor y creatividad:
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Solomillo de ternera con patata risolada y la salsa Café de París: Una combinación clásica que realza la delicadeza de este corte con una salsa rica en mantequilla, hierbas y un punto salino que intensifica su sabor natural, mientras que la patata aporta un contraste crujiente y textura, convirtiendo este plato en una experiencia redonda. Es ideal para maridar con el vino Gamellón Tinto D.O. Jumilla Joven de Lidl (2,99 euros), valorado en la Guía Peñín con 89 puntos y que destaca por sus notas frutales, haciéndolo perfecto para acompañar cortes más magros y delicados.
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Entrecot acompañado con pimientos del piquillo caramelizados al pilpil: Una guarnición que aporta dulzor, brillo y un punto graso que se integra a la perfección con la carne, potenciando su sabor profundo sin robarle protagonismo. Una receta que se puede maridar con el vino tinto Tramuz D.O. Ribera del Duero de Lidl (4,99 euros), con una valoración en la Guía Peñín de 91 puntos, ideal para combinar con cortes grasos y con sabor intenso.
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Fricandó: un guiso de escalopín con verduras que aportan frescor y textura, setas para reforzar el umami y ralladura de chocolate para dar un toque elegante. Es una propuesta con gran equilibrio entre lo moderno y lo clásico que demuestra que los cortes más cotidianos pueden transformarse en platos con un toque más creativo. Una propuesta que se puede maridar con el vino tinto Neo crianza D.O. Ribera del Duero 2021 (6,99 euros), elaborado a partir de uvas 100% Tempranillo que se disuelve fácilmente en el paladar con este tipo de cocción y con una valoración de 91 puntos en la Guía Peñín para esta añada.
