Tiempo de lectura: 3 minutosEl chef vive un reto diario: cómo acercar el sabor del mar al restaurante
Los caldos son un fuerte del chef de Las Rocas. Bien una sopa de cebolla o una crema de mariscos, ambas deconstruidas, constituyen una propuesta sugerente muy apetecible para calentar el cuerpo. Como curiosidad, para lograr un litro de esta sopa de cebolla, hacen falta nada más y nada menos que 10 kilos de esta hortaliza.
El chef vive un reto diario: cómo acercar el sabor del mar al restaurante
Las Rocas del Hotel Jardín Tropical. Un impulso natural que le viene de su
infancia y que se nutre cada día en ese lugar privilegiado donde trabaja
en la isla de Tenerife, en el que el Atlántico le inspira
Las Rocas en el Hotel Jardín Tropical de Costa Adeje, es el mejor restaurante situado junto al mar de toda la isla de Tenerife. Sus vistas al Atlántico,con la isla de La Gomera en el horizonte, proporcionan calma y belleza y unos atardeceres de ensueño.
Desde que SaadAzzam asumió el rumbo de este emblemático hotel como director general afronta cambios relevantes en donde la gastronomía es protagonista.
Una de estas novedades ha sido el fichaje de Jorge Peñate como chef del restaurante. Las Rocas, quien llevaba varios años en Las Aguas con Braulio Simancas, y de Luis Martín, quien estaba al frente de La Brasserie del belga Pierre Résimont (dos estrellas Michelin en Bélgica).La oferta gastronómica que plantea Jorge Peñate es deleitar con la mezcla de sabores, olores y texturas que el mar nos regala cada día.
Jorge Peñate empezó en los fogones muy joven y a sus 33 años cuenta ya con una larga experiencia. Domina las técnicas de la cocina y está familiarizado con el producto. Combina la tradición con la innovación, pero sin perder la esencia del sabor. Ahora lidera una nueva etapa en la que los sabores marinos son protagonistas, aunque también las carnes tienen su relevancia en el menú,como el suculento cordero al estilo marroquí.
Jorge Peñatecuenta con un equipo al que inspira continuamente para conseguir que los comensales que acudan a Las Rocas vivan una auténtica experiencia y cumplan un sueño culinario. “Para ello lo primero es que el cliente contacte con el chef, cada comensal es un mundo, y este vis a vis ayudaría a compaginar sus gustos.
Le ofrecería probar los sabores de mis raíces con sabores que nunca haya degustado antes”, comenta el chef.
Para mediodía nos ofrece una carta más convencional con arroces muy seductores. Por la noche la cocina creativa es la protagonista. Unos platos más vanguardistas, con cocciones intensas y lentas para extraer mejor los sabores de un producto fresco procedente del mar.
Un menú del mar
El menú, que cambia algunos ingredientes en función de la oferta del mercado, comienza con unos aperitivos para abrir boca. Mejillones en escabeche, boquerones en vinagre, arepa de alga con chorizo de mar, huevas de hígado en un salazón ligero, crujiente de camarón y una minimagdalena de aceite de oliva, acompañados por un cóctel que denominan “el gin del mar”.
Los panes se elaboran con diferentes sabores, pescado seco, algas, y las mantequillas con tinta de calamar y algas.
El siguiente paso es una ostra con un refrescante Bloody Mary de tomate en rama. La propuesta de Peña te sigue adentrándose en las aguas del mar, ahora con una ensalada de mariscos: atún rojo con el alga wakame encurtida y un aliño ligero de soja. Todo un plato de contrastes y con potencia en boca.
Los caldos son un fuerte del chef de Las Rocas. Bien una sopa de cebolla o una crema de mariscos, ambas deconstruidas, constituyen una propuesta sugerente muy apetecible para calentar el cuerpo. Como curiosidad, para lograr un litro de esta sopa de cebolla, hacen falta nada más y nada menos que 10 kilos de esta hortaliza.
Un tercer paso es lo que ha denominado marbonara, una réplica de la carbonara, detagliatelle de calamar con una potente yema marinada y erizo. Se sigue con una cabrilla frita con majada tradicional, pisto de roca (mejillones y lapas), morcilla de pulpo y calamar en salsa verde. El salmonete se presenta con mandarina, calabaza y curry con un toque picante.
Entre las carnes destaca un cordero en adobo marroquí servido con café Tirajana y cebolletas. Un plato que rompe con maestría los sabores marinos. La carne se presenta tierna, mientras los sabores se despiertan con fuerza en la salsa.
El alga codium, el chocolate blanco y la manzana verde ponen fin a una cena con influjo de Neptuno en uno de los entornos naturales más impresionantes de Tenerife. En Las Rocas, “la esencia y los sabores del mar son los protagonistas”, subraya Jorge Peñate.
www.jardin-tropical.com
