Fiambres de Cerdo Celta PC Domínguez

Texto: Eliseo González

Descubrimos el Cerdo Celta a través de esta empresa

Si nos remontamos a sus orígenes podemos decir que todo el ganado porcino del mundo, tiene un origen común, el Sus, un género de mamíferos de la familia suidae, originaria de Eurasia, que se ha extendido por amplias zonas del mundo a través de 13 especies que tras numerosos cruces han dado lugar a diversas razas. Los principales troncos en la época prehistórica eran: Sus Scrofa, o Jabalí europeo; Sus Mediterráneo o Jabalí mediterráneo; y Sus Vittatus o Cerdo Asiático.

El Cerdo Celta procede del cruce entre el Sus Scrofa Ferus con el Subgénero Striatosus. Esta cruce se extendió por el Norte y el Noroeste de España originando diversas razas y sus diferentes cruces con otras, muchas de ellas hoy desaparecidas. Entre estas razas, destacamos la raza Gallega o Celta, que siendo de gran importancia a principios del siglo XX, experimentó un rápido declive en la década de los 50 hasta estar al borde de la extinción en la década delos 80. El motivo: el cruce con razas foráneas, con el objetivo de reducir los tiempos de cebado de los animales y aumentar sus rendimientos cárnicos.

Afortunadamente, la idiosincrasia gallega y la fragmentación de su ganadería hicieron que en muchos pueblos de las zonas rurales de Galicia, todavía perviviesen cerdos de esta raza en explotaciones familiares donde apreciaban la mayor calidad de sus carnes y los productos derivados. Esta circunstancia permitió la diversidad genérica suficiente para recuperar la raza con éxito en los años noventa.
Actualmente, la raza de Cerdo Celta está incluida en el “Catálogo oficial de Razas de Ganado de España” como una raza autóctona española en peligro de extinción, como se recoge en el RD 2129/2008 de 26 de diciembre, en el que se establece el “Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas”.
Hoy en día, el Cerdo Celta (más conocido como Porco Celta en Galicia), está morfotípicamente definido y cada vez es más reconocido por su calidad cárnica, especialmente por el público que valora más la calidad que la cantidad. A esta circunstancia han contribuido los esfuerzos, tanto de la administración gallega, como de la “Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta” (ASOPROCEL), y los de numerosos ganaderos a título individual.

ASOPROCEL

Está reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y tiene autorización para el empleo del logotipo “100% Raza Autóctona Celta”, siendo “la primera raza porcina española acreditada para la utilización de este distintivo de calidad”. Este logotipo “es un sello oficial que identifica los productos procedentes de animales de razas autóctonas españolas, y que garantiza a los consumidores el origen de los productos que adquieren bajo esta denominación”. Esta marca garantiza “la pureza de la raza y la cría artesanal al aire libre”. Así, los consumidores “podrán reconocer el origen y contribuirán a que la raza no se extinga consumiendo sus productos y valorando sus cualidades”.
Aunque hay explotaciones ganaderas de Cerdo Celta en toda la comunidad autónoma, las zonas con mayor implantación son Ourense, el sur de Lugo y el noroeste y centro de A Coruña.

Idiosincrasia

La raza de Cerdo Celta se caracteriza por su gran tamaño y por contar con un sistema óseo y muscular muy desarrollado, adaptados al medio natural en el que se originaron. Su alimentación está basada fundamentalmente en bellotas, castañas y brotes vegetales que encuentran en los bosques autóctonos de Galicia. Es decir, son animales ideales para la explotación en régimen extensivo.

“Según ASOPROCEL, sus características morfológicas son:
CABEZA: de tamaño grande, ancha y alargada, frontales anchos y planos, formando una arista aguda en la línea de la nuca. Los huesos nasales son largos y forman un ángulo obtuso con la frente. El cráneo da forma a una cabeza muy voluminosa terminada con una jeta ancha y gruesa. Con orejas grandes y caídas, que cubren los pequeños ojos.

CUELLO: Largo y estrecho, pero fuerte.

DORSO Y LOMOS: Estrechos, largos y arqueados. La línea dorsolumbar dibuja desde la cruz un arco que se hace más prominente en la unión de lomos y grupa.

GRUPA: Caída, con desarrollo muscular medio. El rabo es grueso y largo, provisto en su extremidad de una borla de cerdas, y se retuerce de manera típica cuando el animal está nervioso, siendo su postura habitual la estirada.

COSTILLAR Y VIENTRE: costillares deprimidos, vientre recogido y tronco prolongado (puesto que cuentan con seis vértebras lumbares) lo que conduce al característico contoneo de la raza durante la marcha. En el vientre, las hembras poseen de doce a dieciocho mamas, de implantación amplia y regularmente espaciadas, pues son muy prolíficas, pariendo generalmente de diez a catorce lechones.

EXTREMIDADES: largas, con masas musculares desarrolladas, con articulaciones limpias y definidas. Se caracteriza por tener un tercio anterior más fuerte que el posterior, que es escaso, con el jamón en forma de violín.

COLOR Y PELO: Hay que diferenciar tres ecotipos dentro de la misma raza, de similar morfotipo y de distinta capa, Estos son:
• En el Norte de Galicia, por la zona de Bergantiños, predomina el ecotipo Carballino, que se caracteriza por manchas negras brillantes o rojizas, que, en ocasiones llegan a cubrir casi todo el cuerpo.
• Hacia el sur de Galicia se extiende el ecotipo Santiagués de capa blanca y el ecotipo Barcino con manchas pizarrosas contra su tercio posterior.
• En las tres variedades la piel está cubierta de abundantes cerdas, largas y fuertes, que son más abundantes en la variedad Carballina”.

Sobre PC Domínguez

La recuperación del Cerdo Celta supone la recuperación de un patrimonio genético y de una tradición ancestral de gran valor en los aspectos gastronómico y cultural del pueblo gallego.
Una de las ganaderías pioneras en la conservación y recuperación del Cerdo Celta y de las más importantes actualmente en cuanto a producción de Cerdo Celta es PC Domínguez, que se comercializa bajo la marca «Porco Landrán», nombre que deriva del hecho de que la base de su alimentación son las landras (bellotas en gallego).
Actualmente no es fácil encontrar Cerdo Celta fuera de Galicia y su comercialización se realiza principalmente a través de tiendas «delicatessen» de importantes ciudades gallegas, como A Coruña, Santiago, Vigo, Ourense, Pontevedra, Lugo y Ferrol.
La calidad de su carne, próxima a la de la carne del Cerdo Ibérico y la singularidad de su sabor, lo convierten en un producto cada vez más apreciado en la gastronomía gallega; un producto que empieza a expandirse a otros mercados. Al igual que el Cerdo Ibérico, su consumo es recomendable para una dieta equilibrada y cardiosaludable.

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