Inicio ACTUALIDAD Florencio Sanchidrián presenta la añada 2016

Florencio Sanchidrián presenta la añada 2016

Tiempo de lectura: 4 minutos

La montanera adelanta sus sacrificios, con un 10% más de cerdos de bellota procesados que en 2019 (236.782)

La montanera 2019-20 lleva sacrificados un 10’4% más de cerdos de bellota que la anterior. A 27 de enero, se han procesado 236.782 cerdos de bellota en sus tres categorías comerciales (100%, 75% y 50% ibéricos), 24.711 más que en 2019 en la misma fecha, según los últimos datos semanales de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). El 49% (116.732) corresponden al precinto negro de bellota 100% ibéricos, la etiqueta de mayor calidad del mercado. Todo indica que en abril se superarán los 653.700 ejemplares de bellota de 2019.

El motivo del repunte no está relacionado con las lluvias otoñales. “El sacrificio se adelanta para que los cerdos no engorden demasiado y los jamones resultantes no superen los 7-8 kilos de peso”, apunta Miguel España, fundador de Embutidos y Jamones España e Hijos. “Si los jamones llegan a 10 kilos se encarecen demasiado, hasta 500€. Los de 7-8 kilos están a un precio más asequible, entre 300-350€”, añade.

Sin embargo, Miguel España recomienda que el sector se adapte a las nuevas tendencias climáticas para que el producto no pierda calidad. “Si el cambio climático alarga el verano y retrasa las lluvias otoñales, el inicio de la montanera y la fase de sacrificio también deberían retrasarse”, explica. “Cuando el cerdo entra en la dehesa, la hierba debe haber crecido ¼ para que complemente su alimentación con bellota”, explica el cortador Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico. “Esta combinación refuerza la calidad del jamón de bellota”, añade.

Los picos de sacrificio de la montanera se concentran entre finales de enero y primeros de febrero. Este año Embutidos y Jamones España e Hijos sacrificará un total de 1.500 de cerdos engordados con bellota 100% ibéricos. De aquí se producirán un total de 3.000 jamones y 3.000 paletas que saldrán a la venta en 2024, tras cuatro años de curación (salado, secado y envejecimiento). Un 5% se exportarán a Europa y Latinoamérica.

Añada 2016

Florencio Sanchidrián, acaba de presentar la añada 2016 de bellota 100% ibérico de Embutidos y Jamones España e Hijos. La cata magistral tuvo lugar en la finca ‘Dehesas Casillas’ del fabricante toledano en Velada, en la reserva fluvial protegida Sotos del Río Guadyerbas y Arenales del Baldío. Alcornoques, encinas y robles entre los mejores conservados del país pueblan esta comarca cercana a Torralba de Oropesa, en el linde entre Toledo, Ávila y Extremadura.

Bajo una de sus encinas centenarias, el samurái de Ávila ligó los aromas y sabores de nuestro producto más internacional con la crianza en su entorno natural, allí donde el cerdo cien por cien ibérico deambula en libertad para cebarse de bellota en estos meses de invierno.

Al compás de la maduración de la bellota, la época de montanera o fase final de cría del cerdo ibérico empieza en octubre y culmina a finales de enero. “Ahora el animal está a punto de ganar su máximo peso. Algunos llegan a engordar 70 kilos”, apunta el cortador Marca España y Cruz de Oro al Mérito Gastronómico. Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas.

El cerdo ibérico en libertad llega a comer 10kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Durante la montanera cada ejemplar requiere, aproximadamente, una hectárea de dehesa. La fase de sacrificio abarca de mediados de diciembre a últimos de marzo, “aunque ya casi nadie mata después de febrero”, apunta Miguel España.

Los sacrificios de ésta montanera aumentan incluso en un 7’5% los de la 2017-18, que llevaba 218.878 ejemplares a 28 de enero de 2018. Según la previsión, se superarán los 653.700 cerdos de bellota certificados en 2019 en el territorio nacional y sus D.O. (Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Guijuelo y Jabugo). Los más optimistas esperan rebasar los 729.573 de 2018.

En 2018 producimos un total de 50 millones de jamones y exportamos 65.371 toneladas, récord absoluto. Con un crecimiento del 10% sobre 2017, su volumen superó los 500 millones de euros. Francia, Alemania y Portugal son sus principales destinos, seguidos fuera de Europa por México, EE.UU, Japón, Australia y el incipiente mercado chino.

“Cada jamón refleja el tipo de cerdo del que proviene, su alimentación y el entorno de su crianza”, apunta Florencio Sanchidrián. “Un viaje sensorial del origen al producto final”, concluye el cortador, que armonizó los cortes del jamón con cerveza artesana, champagne y tinto reserva, para así captar sus diversos matices. Además, explicó cómo diferenciar las tres variedades que se consumen en España: Bellota, Cebo de Campo y Cebo, según su raza y alimentación.

Foto del avatar
Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here

Entradas Populares

Lujo oriental en The Organic Spa

Existe un lugar en Madrid que te transporta a Tailandia en apenas unos minutos. Un lugar de culto para los amantes de la belleza,...

"Terrazas Sircocktail" es la apuesta de Sercotel Hotels

La cadena ha diseñado para este verano una completa programación de actividades en sus terrazas Bajo el eslogan “Las personas primero”, Sercotel Hotels trabaja día...

Turismo fluvial en la provincia de Salamanca

Con más de 70 espacios relacionados con el agua, la provincia de Salamanca se sitúa como un destino perfecto para escapar de los calurosos...

Ocio y cultura para la generación sénior en Vida Silver 2021

Vida Silver dedica tres jornadas al público mayor de 50 años en este evento que se celebrará entre el 25 y el 27 de...

En Primera Persona

Entrevista a Don Luis de Lezama

Publicado por Ana Belén Toribio en Ene 14, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA El talento es un rasgo de...

Pitu Roca, el hombre y el vino

Publicado por Ana Belén Toribio en Ago 2, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA Entrevistamos a Josep Roca, sumiller de El...

Tomás Gutiérrez, pionero de la hostelería de Madrid

Publicado por Ana Belén Toribio en Mar 26, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA Tomás Gutiérrez, Presidente de La Viña,...

András Bacsó y sus Tokaj Oremus

Publicado por Ana Belén Toribio en Oct 2, 2017 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA "Vino de Reyes; rey de los...

Chefs con Estrellas

Planeta Berasategui

Publicado por Ana Belén Toribio en Nov 7, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, RESTAURACIÓN Martín Berasategui sitúa su cocina por encima de...

Coque y su cocina de las emociones

Publicado por Ana Belén Toribio en Feb 26, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, RESTAURACIÓN Siempre he pensado que Mario Sandoval es un...

Coque llega al corazón de Madrid

Publicado por Ana Belén Toribio en May 12, 2017 en ACTUALIDAD, RESTAURACIÓN Reserva ya tu mesa en www.coquemadrid.es para ser uno...

Una estrella por las nubes, Mauro Colagreco

Publicado por Ana Belén Toribio en Ene 3, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, PERSONAJES Nos hemos puesto a la altura de las...

Personajes

José Masaveu: «La sensibilidad lo es todo»

Publicado por Ana Belén Toribio en Oct 28, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, PERSONAJES Entrevistamos a José Masaveu. Director General de Masaveu...

Don Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía

Aunque cubano de nacimiento, Don Luis Ros se siente plenamente identificado con la República Dominicana. País que le encanta y del que tiene la...

Juan Jesús Valdelana, alma mater de la bodega

Por Ana Belén Toribio Fotos: Gastroystyle  El vino es su filosofía de vida PERFIL Juan Jesús Valdelana es un hombre fuerte e intenso. Un hombre de palabra, generoso...

Entrevista a José Antonio Ruperez Caño (I)

Charlamos con José Antonio Rupérez Caño, Presidente Del Centro Riojano De Madrid (I) Gastroystyle: ¿Puedes presentarte por favor?  José Antonio Rupérez: Soy José Antonio Rupérez Caño,...

Iberoamérica de cocina en cocina

Perú y sus cinco variedades de ceviche

El "plato estrella" del país celebra su Día Nacional en mejor forma que nunca El ceviche forma parte del ´alma culinaria´ de Perú. Es su...

Don Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía

Aunque cubano de nacimiento, Don Luis Ros se siente plenamente identificado con la República Dominicana. País que le encanta y del que tiene la...

Cantina Roo y la nueva cocina mexicana

Publicado por Ana Belén Toribio en Abr 16, 2018 en ACTUALIDAD, Iberoamerica de cocina en cocina, RESTAURACIÓN Sabores de México, productos mediterráneos...

Iztac, la cocina mexicana conquista Madrid

El barrio de Bernabéu acoge un nuevo espacio que apuesta por rendir homenaje a la auténtica gastronomía del país azteca sin artificios "Playas repletas de...