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La montanera adelanta sus sacrificios, con un 10% más de cerdos de bellota procesados que en 2019 (236.782)
La montanera 2019-20 lleva sacrificados un 10’4% más de cerdos de bellota que la anterior. A 27 de enero, se han procesado 236.782 cerdos de bellota en sus tres categorías comerciales (100%, 75% y 50% ibéricos), 24.711 más que en 2019 en la misma fecha, según los últimos datos semanales de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). El 49% (116.732) corresponden al precinto negro de bellota 100% ibéricos, la etiqueta de mayor calidad del mercado. Todo indica que en abril se superarán los 653.700 ejemplares de bellota de 2019.
El motivo del repunte no está relacionado con las lluvias otoñales. “El sacrificio se adelanta para que los cerdos no engorden demasiado y los jamones resultantes no superen los 7-8 kilos de peso”, apunta Miguel España, fundador de Embutidos y Jamones España e Hijos. “Si los jamones llegan a 10 kilos se encarecen demasiado, hasta 500€. Los de 7-8 kilos están a un precio más asequible, entre 300-350€”, añade.
Sin embargo, Miguel España recomienda que el sector se adapte a las nuevas tendencias climáticas para que el producto no pierda calidad. “Si el cambio climático alarga el verano y retrasa las lluvias otoñales, el inicio de la montanera y la fase de sacrificio también deberían retrasarse”, explica. “Cuando el cerdo entra en la dehesa, la hierba debe haber crecido ¼ para que complemente su alimentación con bellota”, explica el cortador Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico. “Esta combinación refuerza la calidad del jamón de bellota”, añade.
Los picos de sacrificio de la montanera se concentran entre finales de enero y primeros de febrero. Este año Embutidos y Jamones España e Hijos sacrificará un total de 1.500 de cerdos engordados con bellota 100% ibéricos. De aquí se producirán un total de 3.000 jamones y 3.000 paletas que saldrán a la venta en 2024, tras cuatro años de curación (salado, secado y envejecimiento). Un 5% se exportarán a Europa y Latinoamérica.
Añada 2016
Florencio Sanchidrián, acaba de presentar la añada 2016 de bellota 100% ibérico de Embutidos y Jamones España e Hijos. La cata magistral tuvo lugar en la finca ‘Dehesas Casillas’ del fabricante toledano en Velada, en la reserva fluvial protegida Sotos del Río Guadyerbas y Arenales del Baldío. Alcornoques, encinas y robles entre los mejores conservados del país pueblan esta comarca cercana a Torralba de Oropesa, en el linde entre Toledo, Ávila y Extremadura.
Bajo una de sus encinas centenarias, el samurái de Ávila ligó los aromas y sabores de nuestro producto más internacional con la crianza en su entorno natural, allí donde el cerdo cien por cien ibérico deambula en libertad para cebarse de bellota en estos meses de invierno.
Al compás de la maduración de la bellota, la época de montanera o fase final de cría del cerdo ibérico empieza en octubre y culmina a finales de enero. “Ahora el animal está a punto de ganar su máximo peso. Algunos llegan a engordar 70 kilos”, apunta el cortador Marca España y Cruz de Oro al Mérito Gastronómico. Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas.
