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Jon Cake y Gio&Sam, los respectivos proyectos de los chefs pasteleros Jon García e Iván Arévalo, con los quesos suizos Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP
No es ningún secreto: Jon Cake y Gio&Sam están detrás de unos de los cheesecakes más famosos de Barcelona y Madrid. En los respectivos obradores de los maestros pasteleros Jon García e Iván Arévalo se elaboran pasteles de altísima calidad, que destacan entre otras cosas por la gran variedad de quesos utilizados en cada una de sus recetas. ¿Su denominador común? Los dos inciden siempre en la calidad del producto, que nace de la voluntad que tienen ambos de hacer pedagogía de la excelente tarea de los productores artesanos nacionales e internacionales y de dar visibilidad al valor de ese trabajo.
Es precisamente esa filosofía coincidente con las diferentes variedades helvéticas, la del respeto por el producto natural que se elabora de forma artesanal para conseguir un alto estándar de calidad, la que ha llevado a Jon García a retomar por tercer año consecutivo la colaboración que tanto triunfó en 2021 y 2022 (el año pasado se vendieron 582 kilos de pastel y más de 650 tartas elaboradas con quesos suizos) y a Iván Arévalo, por su parte, a sumarse a dicha iniciativa.
De esta manera, desde finales de octubre y hasta mediados de diciembre, regresan a la Ciudad Condal y llegan a la capital los pasteles elaborados con 6 de sus quesos más representativos: Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP (en la Ciudad Condal, García usará Le Gruyère AOP Reserva y Appenzeller® Extra). Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado de las vacas, con pastoreo y sin uso de hormonas y antibióticos en su crianza, y a las características artesanales con las que se elaboran: ningún queso se fabrica con aditivos químicos y sólo se permite el uso de leche cruda no pasteurizada, recién ordeñada, para garantizar un producto fresco y sano, totalmente natural.
El primer cheesecake a la venta fruto de esta colaboración será el de Emmentaler AOP, disponible del 31 de octubre al 13 de noviembre (les aseguro que está impresionante). Este queso del valle del Emme es reconocible por sus agujeros, aunque lo más destacable es su elaboración con ingredientes naturales. Las vacas se alimentan de flores y pasto, razón por la cual este queso tiene un sabor suave con matices de nueces.
Le seguirá el de Le Gruyère AOP (con una maduración de 6 a 9 meses) en Madrid y el de Le Gruyère AOP Reserva (con una maduración de mínimo 10 meses) en Barcelona, ambos disponibles del 14 al 27 de noviembre. Otro queso suizo que pone en valor la tradición, pues su elaboración artesanal sigue un estricto protocolo que se mantiene desde hace más de 900 años y es el responsable de este delicado sabor tan característico.
El de Appenzeller® (con una maduración de 3 meses) y el de Appenzeller® Extra (con una maduración de 6 meses) estarán disponibles del 28 de noviembre al 11 de diciembre (en la capital y en la Ciudad Condal, respectivamente) y representan todo un reto, pues a este queso de inconfundible sabor se le aplica pieza a pieza una salmuera de más de 25 hierbas cuya composición sólo conocen dos personas en el mundo. Un secreto que se transmite de generación en generación.
El de Tête de Moine AOP estará a la venta entre el 12 y el 18 de diciembre. Reconocido por la riqueza de su sabor y su original corte en forma de flor, es remarcable el sabor salino que consigue la girolle en ese corte. Actualmente sólo lo elaboran 10 queserías, de forma totalmente artesanal.
