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La Antigua Casa de la Paella apuesta por los arroces

El chef Pablo Velilla en pleno centro de Madrid: en la calle de la Pasa, muy cerca de la Plaza Mayor y justo al lado de la calle Segovia

Un antiguo vagón de tren, con las mesas formando una hilera y una pila de maletas viejas recuperadas soportando la barra, es la inspiración estética de Antigua Casa de la Paella, un restaurante que lleva el sello del empresario de origen italiano Luca Gambato. Gran amante de la gastronomía, de los viajes y de los lugares y objetos con pátina, Luca comenzó su carrera profesional en el negocio textil, lo que le permitió conocer mundo y visitar, en sus pocos ratos libres, los locales y restaurantes que han marcado la vida y las tendencias de las grandes ciudades europeas.

Tortilla de bacalao - La Arrocería

Hace 18 años llegó a Madrid, se enamoró del trajín de sus calles, de sus gentes y de sus bares y, en 2012, decidió dejar el mundo de la moda para dedicarse a la hostelería con un firme objetivo: «devolver al centro de la capital la cocina castiza y de calidad» de aquellos años dorados de Lucio y Casa Ciriaco. Antigua Casa de la Paella, su tercer proyecto de restauración -bajo el sello del Grupo Mambo y con el apoyo de un equipo involucrado y entusiasta gestiona Taste Gallery y Cubiertos de Gloria, también en el centro- y es una oda a una de las tradiciones más arraigadas de nuestro país, la de reunirse a la mesa en torno a un plato de paella, a través de una gran variedad de arroces elaborados con mimo, a fuego lento y con los mejores ingredientes de cada estación.

Antigua Casa de la Paella - La Arrocería (4)

Si su decoración transporta al comensal a un elegante convoy alejándose hacia algún exótico destino, la propuesta gastronómica de Antigua Casa de la Paella nos devuelve a la España más cañí, a los domingos en familia y a los sabores de siempre, eso sí, debidamente actualizados. Su chef, Pablo Velilla, con experiencia en La Vanduca, Álbora y La Bomba Bistrot (donde adquirió su maestría en la elaboración de los arroces), es un cocinero de vocación que apuesta por la sencillez, domina la técnica y evidencia su personalidad en recetas propias donde se da prioridad a la materia prima de origen y de temporada.

Tartar de solomillo sobre tuétano asado

En la carta no faltan productos en estado puro (o casi) como las anchoas de Santoña, el jamón ibérico de bellota, el queso Pacualete (Mejor queso de España 2017-2018), la gamba alistada de Huelva, la burrata ahumada con tomate y melón, la ensalada de pimientos asados con sardina ahumada o el tartar de tomates (rosa, semiseco y confitado en romero) con mojama y Parmigiano. Tampoco platos originales como el tartar de solomillo sobre tuétano asado o el carpaccio (macerado en soja y cítricos durante seis horas) y otros más tradicionales como las croquetas de leche de cabra y jamón (muy cremosas y sabrosas, ya que la besamel se infusiona durante 24 horas con huesos de jamón), el San Pedro al horno con patatas a lo pobre o la hamburguesa de ternera con foie, cebolla crujiente y mermelada de piquillo casera (todo, incluso los postres, se hace en el restaurante).

Paella de verduras de temporada - La Arrocería (1)

ARROCES UMAMI

Como su nombre indica, la estrella del local son los arroces, preparados a la manera tradicional. Esto es, con mucho mimo (los fondos, muy trabajados y concentrados, se hacen el día anterior) y con paciencia (a fuego lento, en paellera). Como base, Pablo utiliza arroz albufera valenciano, una variedad que aúna las ventajas del arroz bomba (no se pasa) y del senia (más delicado pero absorbe mejor los caldos) y se vale de técnicas e ingredientes (como la osmosis y determinadas setas) para potenciar el sabor “umami”. Entre sus opciones pueden encontrarse arroces secos socarrados, como paella valenciana al estilo senyoret (con conejo y pollo de corral deshuesados para que sea más fácil de comer), paella de marisco, paella de verduras de temporada, arroz negro, arroz de pato y verduras o arroz a banda, y arroces melosos destacando el de carabineros, el de bogavante y, muy especialmente, el de pollo con foie y boletus.

Antigua Casa de la Paella - La Arrocería (14)

La oferta se completa con una selección de postres caseros entre los que sobresalen la panacota, el Strudel de manzana y la tarta de queso y con una breve carta de vinos en la que están representadas diferentes variedades de uvas para «armonizar y jugar con los distintos arroces».

Croquetas - La Arrocería (4)

TERRAZA A PIE DE CALLE

Del interiorismo del local, con capacidad para 60 comensales distribuidos en dos salones, una terraza a pie de calle para 20 comensales y un pequeño “reservado” para parejas abierto al exterior, destacan el ladrillo visto, los cuadros originales de jóvenes artistas emergentes y las maletas y baúles que cubren la barra, adquiridos uno a uno por Luca Gambato, un apasionado de «las cosas con una historia que contar». También, dando la bienvenida al comensal, una viña que actúa como botellero y que hace referencia a la ubicación del restaurante, en la calle de la Pasa.

LA ANTIGUA CASA DE LA PAELLA

Dirección: calle de la Pasa,  2

Teléfono: 911 73 63 49

Horario de cocina: de 12:00 a 16:30 h. y de 19:30 a 00:00 h. Cierra martes y domingos por la noche.

Precio medio: 35-40 €

www.antiguacasadelapaella.com

 

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