InicioGASTRONOMÍALa cocina madrileña existe: Bistec de Fornos

La cocina madrileña existe: Bistec de Fornos

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El Bistec de Fornos es un bocado madrileño y castizo que vio la luz en el Café de Fornos, sito en la calle de Alcalá esquina a la de Peligros, a unos metros de la Puerta del Sol, y uno de los lugares más representativos de la gastronomía capitalina en el periodo histórico que incluye el derrocamiento y exilio de Isabel II, la Primera República, el reinado de Amadeo I de Saboya, y la Restauración Borbónica con Alfonso XII

De sus restaurantes, el general en la planta baja y los reservados en los sótanos, salieron tipismos como el Pepito de ternera, dedicado al propietario José Manuel Fornos, que había sido ayuda de cámara del todopoderoso José María de Salamanca y Mayol, marqués de Salamanca, los Riñones al Jerez, los dulces Felipes, que dedicados al ilustre periodista y empresario teatral Felipe Ducazcal Lasheras, y el que aquí nos trae, Beef steak con pommes souflées, popularmente conocido como Bistec de Fornos, una suerte de tosta cubierta con un bistec, y sobre él una loncha de jamón serrano frito y una rebanada de lengua escarlata. Todo ello acompañado de patatas suflés y regado con salsa Maître d’Hotel.

En el imaginario popular de Los Madriles el bocado está muy ligado al perro Paco, un chucho callejero que llegó a la capital desde el municipio madrileño de Colmenar de Oreja acompañando al diestro Salvador Sánchez “Frascuelo”, y que se convirtió en el único cánido bohemio y gourmet del que tenga noticia la historia.

La peripecia empieza en el invierno de 1879, cuando un grupo de amigos, comandado por don Gonzalo de Saavedra y Cueto, marqués de Bogaraya, se dirigían al Fornos. Un perrillo callejero se acercó al noble y empezó a frotarse contra sus piernas. Aquel atrevimiento le hizo mucha gracia a la peña, así que, Bogaraya y sus compañeros de francachela convinieron en invitar a cenar al chucho. Entraron en uno de los reservados del sótano del local, pidieron una silla para su nuevo amigo y le ordenaron el bistec que había dado fama al local y del que ya se dio cuenta líneas más arriba.

El perro lo engulló haciendo gala de los mejores modales a la mesa. Terminada la cena, el marqués pidió champagne francés que vertió en una copa, y con ella dejó caer unas gotas sobre la testuz del animal y dijo solemne: “Yo te bautizo como Paco”. La humorada se convirtió en afición para el señoritismo noctámbulo de la Villa y Corte y fueron legión los que en aquel tiempo se disputaban el honor de invitar al perro Paco a sus parrandas y jolgorios nocturnos.

Ahora, nuestra guisandera de urgencia y cabecera, Isaura Dos Santos, nos ha reproducido esta joya gastronómica madrileña y fetén, de la que hemos dado cuenta en compañía de la actriz y novelista Cristina Higueras, convenientemente escoltados de un espléndido tinto Cannonau di Sardegna, que es como los locales llaman a la isla que fue española durante casi cuatro siglos, obsequio del gran fotógrafo sardo Stefano Marras.

Bistec de Fornos (Receta para 4 personas)

Ingredientes

  • ½ kg. de lomo de buey

  • 4 rebanadas de pan

  • 4 lonchas de jamón ibérico

  • 4 rodajas de lengua escarlata

  • 50 g. de mantequilla

  • 0,2 l. de grasa de carne

  • Aceite de oliva virgen

  • Zumo de limón

  • Perejil

  • Pimienta blanca molida

  • Patatas souflés

Preparación

  1. En una sartén con aceite de oliva virgen se fríen las rebanadas de pan hasta que estén crujientes y se reservan. Lo mismo con las lonchas de jamón.

  2. Se prepara la mantequilla al punto de pomada y se añade el zumo de limón, sal, pimienta blanca molida y perejil picado. Seguidamente se funde en la grasa de carne. Se reserva.

  3. La lengua escarlata se puede comprar hecha o prepararla escaldando la lengua, untándola con sal nitro, salándola durante tres días y después lavándola bien y cociéndola con un caldo corto de cebolla, ajo, laurel y perejil hasta que esté tierna.

  4. Para hacer las patatas deben utilizarse especiales y cortarlas en rodajas de unos 3 mm de espesor, para enseguida secarlas muy bien con un paño seco.

  5. Luego se ponen al fuego dos sartenes con aceite de oliva virgen, una a fuego medio y otra a fuego fuerte. Primero se sumergen las patatas en la de fuego medio sin parar de moverlas en movimiento circular y constante hasta que empiecen a separarse como en dos partes, momento en que se trasladan a la sartén de fuego fuerte hasta que terminen de soufflar y dorar. A continuación se sacan y se dejan escurrir en papel de cocina.

  6. El plato se monta extendiendo sobre el fondo las rebanadas de pan, sobre ellas los lomos de buey previamente asados a la parrilla, luego las lonchas de jamón frito y la lengua escarlata en rodajas muy finas. Se tapa todo con la salsa y se acompaña de patatas souflés.

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