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La importancia del olfato I

Por Fernando Escolano Orte
Fotos: Gastroystyle

El olfato con respecto al resto de los otros 5 sentidos ha sido un poco relegado

Tradicionalmente, se han definido 5 sentidos que poseemos los seres humanos: vista, oído, gusto, olfato y tacto. Todos ellos tienen sus correspondientes células especializadas y ellas tienen sus receptores propios que reaccionan a unos estímulos definidos. Estas células están conectadas por un sistema muy complejo al cerebro por medio del sistema nervioso central y él es el que descifra toda esa información y nos hace ver, oler, oír y sentir.

Los sentidos de la vista y del oído han sido quizás, los más estudiados y de los que más se sabe, los reyes de los sentidos se les ha denominado en alguna ocasión. Pero hay uno que está como postergado, y un poco olvidado, el olfato. Hay ciertos animales para los que es fundamental, el sentido del olfato, pues para su alimentación y supervivencia dependen básicamente de él.

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Los olores resultan tan difíciles de describir que lo hacemos recurriendo a cosas análogas confirmando que se le da poca importancia en nuestra cultura. Hay muchas palabras que definen un color y sus matices pero muy pocas para definir un olor y sus sensaciones.

El aroma de un alimento, es posible que sea una de las características, si no la que más, que unida a la calidad es la que determina la elección de los consumidores por un determinado alimento y no por otro. Esta característica en el vino es de vital importancia ya que su consumo es sobre todo por puro placer sensorial y en el que el aroma es su mejor carta de presentación.

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Hoy cualquier bodega observa meticulosamente esta característica y cuida mucho su elaboración para que se consigan los aromas previstos lo que significa que el vino obtenido gozará de una calidad alta. Cuando disfrutamos de un vino no nos damos cuenta de la cantidad de sustancias químicas que están implicadas en los aromas percibidos: afrutados, a madera, vegetales, florales, balsámicos, a frutos secos, a fruta madura, etc.

Sin embargo, olores y sabores más allá de ser placenteros o desagradables, comparten una cosa en común, están íntimamente unidos a la evocación; tienen que ver con la memoria. Ya Marcel Proust en su novela, «En busca del tiempo perdido», evoca esta sensación de un bizcocho en una taza de té.

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Quizás, no tan olvidado por que el año 2004 se concedió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina a Linda Buck y Richard Axel por el descubrimiento de los genes que codifican proteínas receptoras olfatorias lo que hizo posible trazar un mapa de la ruta que sigue la información transmitida por cada receptor hacia el cerebro y comprender la lógica molecular del olfato.

En 1991 estos investigadores publicaron un estudio en el que describen una familia de un millar de genes que dan lugar al desarrollo de un número igual de receptores olfativos situados en las células receptores olfativos que ocupan una pequeña zona del epitelio nasal y como el cerebro distingue entre los olores.

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Ellos descubrieron la existencia de más de 1.000 genes que sirven de receptores olfativos que, a su vez, son capaces de reconocer y memorizar las 10.000 sustancias odoríferas que se conocen. Buck y Axel demostraron que el 3% de nuestros genes se usan para codificar los diferentes receptores olfativos de nuestra membrana.

Cada célula olfativa está especializada en identificar un número concreto de olores cuya señal envían al cerebro mediante impulsos eléctricos y que éste descodificará adecuadamente. Las proteínas receptoras pertenecen a la familia de las proteínas G que residen en a la membrana celular y la cruzan 7 veces, es decir, estas proteínas tienen 7 dominios y son responsables de iniciar la cascada bioquímica que activa las neuronas del olfato. A diferencia del sistema visual que puede distinguir miles de colores usando solamente tres tipos de receptores, el número de receptores olfativos es comparativamente enorme. En la visión las distintas longitudes de onda provocan que las 3 clases de receptores reaccionen con una intensidad diferente y es entonces cuando el cerebro compara las señales de estos receptores para determinar un color.

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Pero el sentido del olfato usa una estrategia diferente, para percibir los olores al tratar con la amplia variedad de moléculas que los producen y teniendo en cuenta que pequeñas variaciones moleculares dan lugar a importantes cambios sensoriales. Por ejemplo, un olor determinado activará un conjunto de receptores en la nariz generando una señal que será procesada por el encéfalo.

Además estos receptores no actúan igual para todas las personas. Cuando se comparan los receptores olfativos entre distintos individuos se observa una diferencia de aproximadamente el 30%, por tanto es muy difícil que dos personas puedan detectar un olor de forma idéntica.

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Mientras que un único receptor puede reconocer varios olores, un determinado olor puede ser reconocido por varios receptores. Linda Buck decía: “Cada receptor es usado una y otra vez para definir un olor, igual que las letras son usadas una y otra vez para definir distintas palabras”.

Hasta hace muy poco se decía que el ser humano podía detectar 10.000 olores distintos, pero recientemente se ha publicado que como mínimo el olfato humano distingue un billón de olores (1.000.000.000.000), aunque esto varía de persona a persona y está condicionado a aspectos culturales o emocionales.

En la percepción de olores, hay que considerar varios aspectos, entre los que hay que destacar la relación entre su concentración y la intensidad percibida. Otra variable importante es el umbral de detección del olor, es decir la concentración mínima en que se percibe un estímulo olfativo, que varía de un aroma a otro.

Bibliografía:
«El olfato» – Laura Lopez-Mascaraque CSIC – Editorial Catarata
«El mágico camino de la cepa a la copa». – Isabel Mijares – Editorial       Mundiprensa.

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