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La importancia del olfato II

Por Fernando Escolano Orte
Fotos: Gastroystyle

Dos vías en la nariz la ortonasal y la retronasal

El olor llega al cerebro a través de dos vías, la ortonasal o directa y la retronasal o indirecta. La ortonasal se produce cuando inhalamos directamente a través de la nariz. Cuando tragamos o masticamos los alimentos se liberan moléculas que alcanzan la cavidad nasal desde la boca, vía retronasal. Este modo constituye un componente muy importante para detectar olores que provienen de la boca y la faringe.

Debido a la masticación y la deglución los vapores de las sustancias ingeridas son bombeadas en la boca por movimientos de la lengua, la mandíbula y la garganta hacia la cavidad nasal, donde se produce la llamada percepción olfativa retronasal, así gran parte de las sensaciones percibidas de alimentos y bebidas se deben al olfato.

En cambio para la percepción del olor carecemos de un receptor específico para cada aroma. Según Richard Axel el cerebro interpreta el olor de la siguiente forma: “El cerebro dice esencialmente algo así como: estoy detectando actividad en las posiciones 1,15,54 del bulbo olfativo que corresponden a los receptores odoríferos 1,15,54 , por lo tanto el olor percibido debe ser el de jazmín.”

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Además del perfume, hay otro ámbito que ha hecho avanzar nuestro conocimiento del olfato y los tipos de olores, es el del vino. La diferencia entre un buen vino, un mal vino y un vino excepcional no está en su sabor, sino en su aroma. Un determinado aroma puede desatar varios comportamientos ante una situación determinada: pasión, disgusto o ansiedad.

La razón de ello es que en la percepción de los estímulos químicos, olfato y gusto, coexisten fases que tienen que ver con la bioquímica y la psicología, se produce un conjunto de reacciones bioquímicas entre las moléculas aromáticas y nuestros receptores olfativos y gustativos lo cual se traduce en una señal eléctrica.

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La mayoría de las sustancias responsables de los aromas de un vino, tienen en común que son muy volátiles, de bajo peso molecular y de bajo punto de ebullición, y que se liberan fácilmente de la matriz hidroalcohólica en la que se hayan y de esta forma pueden interactuar con los receptores olfativos ubicados en la parte superior de las fosas nasales, la pituitaria. Además se requiere que estén en una concentración mínima para que puedan ser detectadas y percibida por la inmensa mayoría de la población.

El cerebro se encarga de procesar e interpretar esas señales eléctricas transformándolas en olores y sabores. La percepción olfativa es una de las herramientas más importantes que se están incorporando en el mundo de la cocina. La filosofa americana Carolyn Korsmeyer dice: “Incluso el disfrute gustativo más refinado sigue siendo un placer sensorial y como tal es inferior al placer intelectual que proporciona la vista o el oído”. Por eso, las artes que están relacionadas con la vista y el oído son superiores a las artes que apelan a los sentidos inferiores, como la perfumería y la cocina.

Durante una cata de vinos, el olfato nos va a dar un gran porcentaje en su valoración final, mientras que el gusto nos va a hablar de su acidez y su astringencia pero poco más. Ningún otro ámbito de la alimentación ha alcanzado tal pasión por el aroma como el mundo del vino. La diferencia entre un buen vino y un mal vino es sobre todo el conjunto de sus sustancias volátiles. Sin embargo, es importante recordar que lo que llamamos sabor de un vino, de cualquier otro alimento, es de hecho una mezcla de gusto, olfato, sensaciones trigeminales, temperatura y las propias sensaciones en la boca. Los aromas de una copa de vino poseen compuestos volátiles y no volátiles, además están sujetos a la propia evolución del vino, que es una sustancia viva. La fuente inicial de los compuestos aromáticos del vino es lógicamente la uva, tanto la pulpa, como el hollejo y las semillas.

El contenido bioquímico de la uva, y con ello, el espectro de aromas, va a depender de la trayectoria vital de cada vid, de la competencia con otras plantas, de la adaptación a las condiciones climáticas y ambientales incluyendo la meteorología durante los meses de crecimiento y maduración de la uva.

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Antes de saborear el vino, se huele la copa. Hay copas especiales diseñadas para enfatizar los aromas de algunas variedades determinadas. Otro factor que influye es la temperatura del vino: los servidos a temperaturas superiores son más aromáticos que los que se sirven más fríos, puesto que el calor aumenta la volatilidad de los compuestos aromáticos. Agitar el vino aumenta la superficie en contacto con el aire incrementando la evaporación.

Como en cualquier perfume los aromas más sutiles quedan enmascarados por los más potentes, eso puede pasar antes y después de agitar, por lo que los catadores profesionales exploran el vino varias veces, en distintos momentos, intentando captar esas notas más sutiles. Puesto que la volatilidad varía, es conveniente también acercar el vino todo lo posible a la nariz para capturar aquellos compuestos que sean más pesados y se alejen menos de la superficie del vino.

Para conocer bien un vino no podemos mediante sofisticados análisis definirlo plenamente. Para definir su estructura y dar un juicio equilibrado sobre su calidad, sólo hay un método y es someterlo a nuestros sentidos. Observando todas esas sensaciones y esas características, algunas de ellas inexplicables, esto es la cata.

Bibliografía:
El olfato – Laura Lopez-Mascaraque CSIC – Editorial Catarata
El mágico camino de la cepa a la copa. – Isabel Mijares – Editorial       Mundiprensa.

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