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Las cuatro armonías del jamón ibérico en La Clave

Florencio Sanchidrián y Jesús Flores maridan los cuatro cortes del jamón con champagne, manzanilla, palo cortado y crianza

Champagne, manzanilla, palo cortado y crianza, maridaje perfecto para los cuatro cortes del jamón ibérico. Florencio Sanchidrián y Jesús Flores eligen Grande Réserve Brut de Baron-Fuenté para la babilla, San León de Bodegas Argüeso para la caña, Solera Cayetano del Pino para la punta y tinto Lalama de Bodega Dominio de Bibei para la maza. El mejor cortador de jamón del mundo y el reputado enólogo interpretaron los cuatro maridajes en el restaurante madrileño La Clave (Velázquez, 22). Pueden degustarse de lunes a domingo.

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Del Marne a Sanlúcar

“Aunque el sabor del jamón es un lenguaje universal, sus cuatro partes significativas presentan una variable con diferente textura”, explica Jesús Flores. Elegidos con la catadora María Giménez, estos maridajes arraigan la dehesa española a los viñedos franceses de las orillas del Marne y a la Ribeira Sacra gallega, así como a las soleras de Sanlúcar de Barrameda.

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Florencio Sanchidrián empleó cuatro cuchillos con un jamón de bellota ecológico de la Sierra Norte de Sevilla, añada 2014. “La pieza nunca debe cortarse ni degustarse a menos de 24 grados”, afirma el abulense. “Con el cuchillo más grande rompemos y desnudamos”. La limpieza le desprendió de la corteza y las capas exteriores de tocino. A continuación, cortó cada parte en una danza equilibrada. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subraya el que eleva la técnica a la categoría de arte.

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Para alargar la conservación de la pieza, el corte comenzó por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal. Este área más seca y menos infiltrada marida con la “justa frescura, acidez y tono frutal” del Grande Réserve Brut de Baron-Fuenté, de burbujas muy finas. Se elabora con las uvas Chardonnay (60%), Pinot Noir (30%) y Pinot Meunier (10%) de la bodega franco-española en Charly-sur-Marne. Acaba de ganar la Medalla de Plata en Effervescents du Monde 2017.

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El jarrete y la caña se localizan entre la tibia y el peroné. Más dura y fibrosa, su carne presenta sabor y textura vigorosos. Jesús Flores propone un audaz contraste entre la fuerza terrenal de sus taquitos y los aromas y retrogusto salinos de la manzanilla San León de Bodegas Argüeso, maridaje tan perfecto como habitual del langostino de Sanlúcar.

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Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la segunda zona más tierna, con elevado contenido graso. Sin salir de la uva Palomino, esconde misterio y complejidad su maridaje con el Solera Cayetano del Pino, palo cortado envejecido durante más de 20 años. “Del profundo ámbar a una persistencia seca y aterciopelada con notas de frutos secos”, entre medias aletean aromas a vainilla suavemente redondeados por su crianza en barricas de roble americano.

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Sabrosa y jugosa, la maza contiene la mayor cantidad de carne y magro. Su intensidad dialoga con la “elegante complejidad” del tinto Lalama, de Dominio de Bibei (D.O. Ribeira Sacra). Con un 90% de uva Mencía, “combina fruta y madera”, apunta Jesús Flores. Tras su crianza de 13 meses en barricas de varios usos y siete en roble francés, se añaden 16 en botella. Florencio Sanchidrián culminó con la floritura que une las lonchas de los cuatro cortes: “ravioli de jamón”, en palabras del Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Academia Internacional de la Gastronomía.

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41.888 toneladas

En 2016 España exportó 41.888 toneladas de jamón curado por 363 millones de euros. El volumen de ventas se estabiliza respecto a 2015, tras aumentar un 55% desde 2012. Un 5% de la exportación es de raza, según la Asociación Nacional de Industrias de la Carne.

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El arte del corte de jamón llega a China. El gigante asiático no sólo es nuestro mayor importador de carne porcina. Desde 2014 se consolida como primer mercado extranjero del jamón ibérico. Su alta sociedad e incipiente clase media se han aficionado a la nueva delicatesen occidental, a la altura del champagne, el caviar y la trufa. Así, se ha creado una escuela local de cortadores de jamón. Una decena de empresas españolas están homologadas para vender ibérico en China.

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Restaurante La Clave

Calle de Velázquez, 22, 28001 Madrid

 www.restaurantelaclave.com

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