Por Ana Belén Toribio.
Lo intelectual viste los recetarios. Oportunidad en estado puro. Es el lugar idóneo donde se aúnan las posibilidades de los nuevos cocineros, la consagración de los antiguos y la didáctica y el aprendizaje para los foodies y amantes de la buena mesa
Uno entra en Madrid Fusión y se respira ilusión, nerviosismo, expectativas… es un ir y venir de gente ávida de descubrir los entresijos y las entretelas de este gran evento gastronómico. Ávida de catar y degustar las novedades que este apetitoso sector nos aporta día a día. Es un ir y venir de profesionales relacionados con el mundo de la Restauración y de la Gastronomía que son conscientes de la importancia de estar allí. No cabe duda, de que se trata de la Catedral de la gastronomía. Quizás – y ésta ya es mi opinión personal- la edición más profesional (la XIII Edición en concreto y el regreso a su ubicación más exitosa) y un trampolín de sabiduría que se despliega desde el escenario para todos los oyentes que tenemos la suerte de asistir y escuchar las diferentes ponencias del Auditorio. Embebernos de creatividad e ideas.
No obstante, quizás sea la posibilidad de ir por las trastiendas de los escenarios picoteando frases lo más divertido de Madrid Fusión. Cotilleando, hablando con la gente, opinando, debatiendo entrevistando como en los antiguos ágoras griegos, pero en un espacio cerrado; lo cual se agradece, dadas las bajas temperaturas que se han dado en Madrid en estos días. No encontré a algunos de los expositores que habían asistido a Madrid Fusión en anteriores ocasiones, pero a cambio había nuevos. Falta dinero y quizás hay muchos congresos, por lo que la administración ha ayudado a ocupar estos espacios a partir de distintos estamentos oficiales. Como en la prensa que siempre hay escasez de recursos. A ver cuando cambia la tendencia y vemos color, brotes verdes, azules o amarillos… la esperanza es lo último que se pierde y quiero ser positiva. Un 2015 distinto es lo que la gente espera y… sobre todo, DESEA. No obstante, pude catar unos buenos vinos de Arzuaga, Pago de Capellanes, etc.; el jamón excelso que etiqueta Carrasco, de Guijuelo que con tanta maestría corta su maestro cortador o la mortadela de cerdo ibérico de Negrini, entre otros.
Lo intelectual se está convirtiendo en un recurso para vestir los recetarios
Leáse la ponencia de David Muñoz, el nuevo tres estrellas Michelin de Madrid denominada Dogmas Mundo Diverxo: Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería. David Muñoz y Javier Arroyo (DiverXO, España) y Carlos Moreno (Coctelero, España) y su menú servido sobre un lienzo con su curiosa forma de servir el vino –prefiero no decir más de este aspecto – y sus innovadoras propuestas en el mundo de la coctelería. No tiene término medio o amas u odias sus propuestas, pero no cabe duda de que innovadoras son.
Joan Roca y su hermano Jordi, protagonistas también de todos los congresos, de los muchos congresos que se hacen en España, saben hacer de la exposición de su cocina un juego de magia que encanta a todos los asistentes, incluso aquellos que jamás se aproximarán a su nivel. Ponencias como Sabores de un viaje o Una experiencia gastronómica hablan ya de vivencias y sensaciones en la interacción con otras cocinas del mundo. Sobre todo, su pasión por continuar… se ve que les apasiona. Los demás lo agradecemos… En la aldea global de Marshall McLuhan. (tan mencionada en la Facultad) cabe más que nunca el mestizaje. La cocina fusión que se llama, coloquialmente hablando. Joan Roca es la caballerosidad y la educación elevada a la enésima ponencia. Vamos… un señor de toda la vida. Y sobre todo… un grandísimo cocinero.
Andoni Luis Adúriz. Lo reconozco. Es uno de mis preferidos. Adorable y encantador. Con su ponencia de Los mecanismos de la creatividad creó tendencia. No sé si mejor cocinero o mejor persona, como el gran Juan Mari Arzak, otro de mis ídolos; o el propio Arguiñano al que no pude ver. Es uno de los evidentes guardianes de la vanguardia ‘made in Spain’. “Cómo capturar las palabras y conectarlas con las emociones y la tecnología”, es la idea en la que se basó la ponencia de Andoni Luis Adúriz en Madrid Fusión, que forma parte de lo que el ‘universo Mugaritz’ defiende: “Miradas más allá de los límites de lo convencional”. “Un restaurante es un espacio para descubrir, crecer, compartir y generar conocimiento”, sostiene Adúriz, para quien este tipo de proyectos “pretenden abrir puertas al futuro para que ese futuro tenga un paso más hacia la felicidad”. Además, recordó que “sólo los seres humanos cocinamos; es lo que nos diferencia de otros seres vivos”. Mundo sensaciones y placer en estado puro.
Ramón Freixa, un catalán más que triunfa en Madrid. Secuencias gastronómicas… su curiosa concepción del universo gastronómico me parece ¡Unico!. Y su libro: “Secuencias” para no perdérselo.
Mario Sandoval. Otro de mis preferidos. Loable la introducción de la máxima expresión de ingeniería aplicada a la cocina. Junto con la doctora Marta Miguel aclarará qué son los fluidos súper críticos, una nueva forma de extraer sabores de productos delicados, como la trufa.
Paco Torreblanca. Vaya postres. Se sale… No entra en los baremos. Con su ponencia MadridFusion: El Universo dulce según Paco Torreblanca
Un placer ver a Juan Manuel Bellver. Resultó de lo más agradable, dado que Bellver es elegante, educado, culto e inteligente, cuatro adjetivos difíciles de aplicar a los periodistas, más aún en estos momentos de bajo voltaje
Las cifras delatan la importancia y difusión del evento del que hablamos y que ha cerrado sus puertas el pasado 4 de Febrero la Cumbre Internacional de Gastronomía Madridfusión. Y lo ha hecho con un rotundo éxito tanto por el nivel exhibido en las incontables ponencias impartidas como por el número de asistentes que han acudido este año a una de las citas más importantes del calendario culinario internacional.
Cerca de 10.000 asistentes se han acercado este año, entre profesionales, prensa, expositores y público al encuentro con la cocina más avanzada del planeta y con Saborea España, el congreso paralelo de la cocina española, que se ha desarrollado por las tardes en el propio Auditorio del Palacio.
Más de 500 periodistas nacionales y extranjeros, con una más que relevante presencia de los medios procedentes de Asia y Latinoamérica, con China, Japón, Filipinas y México a la cabeza. 150 expositores, que han tenido la oportunidad de presentar sus productos ante el más selecto y especializado de los públicos posibles. Cerca de 3.200 congresistas, que han asistido para aprender de los grandes maestros de la cocina contemporánea mundial.
Talleres específicos, Enofusión, etc. y de ponencias y actividades de todo tipo. Sin duda, Madrid, se ha convertido durante estos tres días en la capital del mundo de la gastronomía. Y esta afirmación no es un tópico, sino una realidad que se apoya tanto en los contenidos excepcionales que los profesionales de la cocina han puesto a disposición de los congresistas –y de los que han dado puntual información en la web www.madridfusion.net y también en los medios especializados (incluido el nuestro) – como en las cifras que expresan fehacientemente la dimensión que alcanza la Cumbre Internacional de Gastronomía de Madrid.
En cuanto al volumen de negocio ha sido más que considerable. Todo ello representa, en definitiva, una aportación a esa activación del consumo que tan necesaria le resulta a nuestro país en estos momentos, así como un activo de gran relevancia para la proyección de la ciudad de Madrid como imagen de marca de calidad y el fomento de su actividad turística y de servicios.
Madrid Fusión goza de buena salud. Quizás, por su retorno al Palacio Municipal de Congresos de Madrid de Campo de las Naciones (del que se ausentó en 2013 como consecuencia del cierre temporal de este espacio por razones de seguridad); quizás, porque España triunfa en la gastronomía mundial o, quizás, porque hay cocineros españoles que persiguen la cocina de vanguardia intentando no renunciar a la tradición. Quizás, por todo eso, Madrid Fusión recuperó el brillo de aquellas ediciones en las que casi cada ponencia escribía por sí misma capítulos de la historia de la gastronomía. Mirar hacia delante con la creatividad de brillantes cocineros que de retratan tendencias del momento. Saborear las ideas de los ya consolidados.
Asimismo, la celebración de Gastrofestival, una iniciativa de Madrid Fusión dirigida al consumidor en la que participan muchos establecimientos de Madrid, ha vuelto a suponer todo un éxito este año, ayudando así a hacer más perceptible en el conjunto de la ciudad la importancia de un evento que en su decimotercera edición continúa teniendo una salud de hierro y consigue mantenerse, sin ningún género de duda, entre las citas gastronómicas mundiales de mayor relevancia en el calendario anual. De forma paralela, las ponencias del congreso, Saborea España, se ha celebrado y nos ha dejado la sensación de que, por mucho que brille nuestra cocina más avanzada y contemporánea, los fundamentos clásicos de las distintas cocinas de España poseen también una fuerza extraordinaria.
A Madrid Fusión se puede ir de muchas formas: a sentarse en el auditorio para empaparse de ponencias, aprender y disfrutar, incluso a través de la crítica constructiva (la única que debería ser posible); a hacer contactos; a visitar stands y recorrer pasillos en busca de nuevos productos; a ver concursos y premios (toda una colección en la que participan chefs que merecen, al menos, el mismo respeto que los grandes que ocupan el escenario del auditorio principal)… Muchas formas de disfrutar de uno de los congresos que los chefs siguen alimentando a golpe de creatividad y trabajo.
Y el año que viene más. Voy a terminar con varias frases de Madrid Fusión 2014:
“La gastronomía va a ser lo que nos mueva en España. Nos tenemos que creer lo que somos y que somos muy buenos en cocina tradicional y vanguardia. Nos lo tenemos que creer. Si no nos lo creemos, tendremos un problema. Hay que mirar a España con ojos positivos”, señaló José Andrés.
Los cocineros somos vendedores de felicidad […]. Creer que unir dos o tres productos es una creación es un error; no lo es; una creación es un plato que cuenta historias bonitas […].El reto de la alimentación del futuro es encontrar sentido a productos humildes”. De Michel Bras, chef francés.
Dicho todo lo anterior, felicitar a todo el equipo y la organización por el gran trabajo desarrollado; así como a todos los que, de una forma u otra, han formado parte. Los afortunados que hemos podido asistir hemos disfrutado con los cinco sentidos y hemos intentado hacer disfrutar a aquellos que nos han leído, visto o escuchado y esperamos poder volver a hacerlo en el 2016. Enhorabuena a todos ellos. Les dejamos unas cuantas imágenes del evento:
