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La XXII edición de Madrid Fusión Alimentos de España, fue bautizada por sus organizadores con el eslógan «donde todo comienza» y esta vez se celebraron cinco congresos en uno
Adjunto transcribo el artículo realizado por Juanma Barberá en www.gastronomoyviajero.com que espero sea de vuestro agrado.
…Y realmente no sabemos si «todo» es una exageración, pero lo que sí es cierto es que este año ha ampliado sus fronteras hasta la foodtech, lo que, en cierto modo, le «ha devuelto a sus raíces»
Este matiz tiene gran importancia porque han pisado un territorio ajeno (ocupado en la actualidad por el certamen HIP) al que le ha arrebatado de un mordisco parte de su lado gastro tech.
Así que, resumiendo, en esta edición hemos asistido al nacimiento de dos nuevos congresos: Madrid Fusión Drinks; pero, sobre todo, Madrid Fusión Dreams donde abordó el futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech.
Otra vertiente destacada del certamen fue constatar que Adriá come back. Y nadie tan respetado como él para repartir enseñanzas, en forma de mandobles, incluso a sí mismo (aunque no fuera explícitamente).
Por ejemplo, cuando reflexionó -que es a lo que se está dedicando desde hace unos años- sobre el perfil del comensal y señaló que solo el 1% de la población está dispuesta a gastar más de 70€ en un menú.
Dreams
En lo que respecta a los ponentes foráneos, este año asistieron algunos tan relevantes como el francés Alexandre Mazzia, el suizo Andreas Caminada, el danés Nicolai Nørregaard o el coreano Junghyun Park.
Alexander Mazzia es un caso muy peculiar por cuanto, este tres estrellas Michelin con su restaurante AM en Marsella, nació en el Congo y fue jugador profesional de baloncesto.
En la primavera de 2014, inauguró AM, y en él propone una cocina muy creativa combinada con las numerosas especias que descubrió durante su infancia africana.
Además, en 2018 abrió Pointe Noire (como el nombre de su ciudad natal) un bistró, que se convirtió en Niro en julio de 2020 y también Mess, un restaurante flotante ubicado en el barco faro le Razzle en Estaque.
Hits
Los otros grandes «trending topic» del programa fueron el advenimiento de la cocina coreana y el «descubrimiento» de los péptidos -presentes en la fast food– como medios para «enganchar» a los clientes de la alta cocina.
Además de eso, también fueron noticia el uso del agua en la cocina y, sobre todo, las citadas reflexiones de Ferrán Adriá.
Agua va
En cuanto al agua, es fundamental en los procesos culinarios porque pone a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración.
Y la alta cocina no debe ser insensible a las funciones de este elemento que, por otro lado, puede influir de manera decisiva en el resultado de los platos.
Varios cocineros se ocuparon del agua, entre ellos Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González. O Pereiro de Aguiar, Ourense), que cocina con aguas termales y Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María) que habló del agua del mar.
León presentó el nuevo menú de Aponiente en el que el agua será la protagonista absoluta: comeremos brisa del mar, anunció.
En esta y otras tres sesiones, también intervino el cada vez más respetado Pedrito Sánchez (Baga, Jaén), diminutivo que lo distingue del presidente del Gobierno.
Y es que «Pedrito» lleva tiempo rechazando en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción. De hecho, Sánchez, el cocinero, «hace magia» con el empleo de apenas dos ingredientes en su recetario y, en ocasiones, empleando solo uno.
A ellos se les unió Jeferson García ( del rest. Afluente, Colombia), que abordó esta temática desde la perspectiva de las aguas de manantiales.
Goliat
Esta vez, y sin que sirva de precedente (o sí), Goliat venció a David; llámese Goliat a Ferrán Adriá y David, a Dabiz Muñoz.
Y es que, en los últimos congresos de MF, David Muñoz, restaurante DiverXo, había «sustituido» mediáticamente a la estrella que representó años ha Ferrán Adriá. Pero este año, parece como si el «genio creativo Adriá» hubiera salido de su «retiro mental» para remover las conciencias gastronómicas de los cocineros (y aspirantes) a cocineras/os españolas/es.
Gestión
Una de sus intervenciones, se produjo durante el «Madrid Culinary Campus», el ambicioso proyecto pedagógico que impulsan Vocento y la Universidad de Comillas.
En ella, Adriá, que lleva años sosteniendo esta opinión, insistió en que los cocineros, en general, no saben gestionar sus negocios y por eso hay que enseñarles «gestión, gestión y gestión».
También aportó algunos datos -«necesarios para conocer la realidad»- como que en el mundo hay 7 millones de restaurantes (70.000 en España).
Asimismo, apuntó que apenas un 1 % de la población está dispuesta a gastarse más de 70 euros en un menú o que la mayoría de los potenciales clientes estén en la franja de los 15 y 40€ (el 95 %).
«Esta es la realidad social y tenemos que saberlo», subrayó Adriá.
Conocimiento
También resaltó que falta mucho conocimiento sobre qué es la cocina o los ingredientes que se utilizan en ella.
Esta misma hipótesis la puso de relieve durante una de las sesiones de MF Dreams, dedicada a la I.A. en la intervino como asistente.
Allí señaló que, en estos momentos, es imposible que un concepto como «la espuma» sea entendido por la IA, por mucho que esté de acuerdo en que la inteligencia artificial lo va a revolucionar todo.
De hecho, ahora mismo se repregunta qué es la cocina molecular (que el mismo creó), cuanto cuesta y, si es rentable.
RAE
Y es que, los deseos de Adriá se cumplieron en mayo de 2023 (no sabemos si el cocinero lo sabía y, si no era así, se lo contamos hoy) cuando Asunción Gómez-Pérez fue nombrada académica en la RAE.
¿Y quién es esta mujer?. Pues una eminencia en el campo de la IA, doctora por la Universidad de Stanford y una las autoridades académicas más citadas en el mundo.
Su cometido en la RAE es ocuparse de la ontología de la IA; es decir: ajustar el significado del lenguaje humano al de las máquinas.
De hecho, igual que destacó Adriá, la ingeniera comparte la idea de que la empresas de este sector desarrollan sus programas con fuentes idiomáticas poco rigurosas.
Geo gastronomía
Volviendo a las reflexiones de Ferrán Adriá también dijo que el proceso creativo no se puede aprender, pero si se puede enseñar a gestionar un restaurante.
Asimismo, sugirió que habría que hacer más estudios sobre «geo gastronomía», para ver que «se cuece» en cada lugar.
Esta es la clave de todo”, admitió: “Cocinar es mucho más que armar un plato», ante un Andoni Aduriz absorto y eclipsado por el verbo del genio.
Madrid Culinary
Acerca del proyecto universitario Madrid Culinary, Adúriz destacó que «Se trata de conectar con otras mentes, y enseñarles (a las nuevas generaciones) cómo sostener un negocio e innovar”.
Y es que este Madrid Culinary Campus es otra muestra mas de que Madrid Fusión piensa abordar cualquier territorio y disciplina, y, en este caso, complementar al Basque Culinary Center. Este campus contará con el método Sapiens de Adrià y con Aduriz como mentor en innovación.
Péptidos
Cambiando de tercio, la pregunta que quiso contestar David Chamorro, director de Food Idea Lab (Madrid), es ¿por qué nos gustan tanto los productos industriales?
Y para descubrir esta realidad y que la alta cocina pueda beneficiarse de «copiar» los “trucos” que usan los productos industriales y la “fast food”, Chamorro propone la utilización de péptidos.
Pero no solo eso, tampoco está cerrado al empleo de potenciadores de sabor, azúcares tecnológicos, hidrolizados de proteínas…
Durante su ponencia «Grandes secretos de la alimentación para mejorar la alta cocina», destacó que ésta no saca provecho de la utilización de dichos elementos.
Neurotransmisores
También citó a otros productos como los huevos, las carnes, los pescados y los lácteos (proteínas todos) como potenciadores de la serotonina.
Este y otros neurotransmisores, como la dopamina, están conectados con receptores gástricos dispuestos a generar endocanabinoides (y darnos placer).
Por ejemplo, los aceites se soja y maíz, no son saciantes, producen ácidos grasos omega 6, y a través de ellos, cannabinoides opiáceos.
Proteínas rotas
Por lo que respecta a los péptidos, en sí mismos, dijo que son una proteína rota, hidrolizada, y que a través de su estudio, se han creado algunos aminoácidos como el «delicious peptide», que «enganchan» al comensal.
Por ello, desde Food Idea Lab. se han propuesto crear distintos péptidos (FIL1, FIL2, FIL3) para ser aprovechados por cualquier profesional introduciéndolos en sus recetas.
Con ellos se pueden aportar sabores cárnicos, sabor kokumi, o el sabor metálico propio del hígado a cualquier alimento sin la utilización de proteínas de origen animal.
Y ahora Dabiz
En lo que se refiere a David Muñoz, presentó el nuevo restaurante que está creando en La Finca y que va a costar cerca de 14 millones de euros.
En esta exclusiva urbanización de Pozuelo de Alarcón, Madrid, según sus propias palabras, el nuevo DiverXO será, a nivel experiencial, «un parque de atracciones para mí y para el cliente».
«Me paso todo el día cocinando porque la creatividad también se entrena. Si estás todo el día probando cosas nuevas y estudiando aumenta tu creatividad», resaltó.
Pero la creatividad requiere valentía y Muñoz dijo serlo, bajo la atenta mirada de Benjamín Lanas, de Vocento, y José Carlos Capel, director de MF.
«Hacemos entre 50 y 60 platos nuevos al año y eso supone acumular muchos miedos creativos. Cambiar las cosas cuando le gustan a la gente requiere que seas muy valiente», argumentó.
A nivel gastronómico… el gran reto será que cuando entre en el nuevo DiverXO el comensal encuentre “el mismo nivel de excelencia y creatividad de siempre».
Semillas
De las semillas y su importancia en la defensa del patrimonio genético se ocuparon la noruega Lise Lykke Steffensen, directora de este banco genético de las islas Svalbard, y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona).
En estas islas, pertenecientes a Noruega, prácticamente en el Polo Norte, se encuentra un banco de semillas bautizado como ‘La Bóveda del Fin del Mundo’, el mayor almacén subterráneo de semillas existente en el planeta.
Roca lo conoció durante un viaje por tierras nórdicas y volvió admirado por este proyecto que lucha contra la pérdida de biodiversidad.
Un proyecto que también busca lanzar un mensaje de esperanza para que todos los países se pongan de acuerdo en salvaguardar las semillas del planeta. En su interior se conservan más de un millón de muestras de semillas de casi todos los países del mundo.
En Madrid Fusión Joan Roca cocinó con algunas semillas extinguidas.
