Tiempo de lectura: 4 minutos33 restaurantes participan en la sexta edición de la Ruta del Cocido Madrileño, del viernes 13 de febrero al jueves 31 de marzo. Desde locales centenarios de la capital a nuevos establecimientos de otros puntos de la región. Todos sirven su propia versión de una de las recetas representativas de la Comunidad de Madrid. Los días y horas de servicio del cocido varían en función de cada local. El precio medio está en torno a los 20€, que en algunos casos se incrementa con los extras de los aperitivos, bebida y el postre. El precio de partida es de 12€.
La presentadora Silvia Jato, por su ascendencia lucense, es la madrina del cocido del Manolo que se sirve todos los miércoles y sábados, hasta el 30 de marzo
La incorporación de Manolo Restaurante es la gran novedad de la VI Ruta del Cocido Madrileño. Del 13 de febrero al 31 de marzo, una de las recetas más antiguas de este plato de cuchara participa por primera vez en su ruta señera de la Comunidad de Madrid. Se sirve los miércoles y sábados, de 13:30 a 16:00, a un precio de 20’80€ (sin bebida ni postre). La presentadora de televisión y modelo lucense Silvia Jato ha introducido una receta con 82 años de historia, que aúna tradiciones gallegas y castizas.
Alberto de Prado, organizador de la VI Ruta del Cocido Madrileño, destaca del plato del Manolo la nobleza de su carne de Galicia: “su chorizo le aporta textura y sabor y su morcillo de ternera se deshace en boca”. “Dan la conjunción perfecta al guiso”, puntualiza. Aunque su receta no ha variado desde 1934, este año suma dos variantes. Una de ellas es el refrito de repollo con salsa de pimentón. “Antes rehogábamos el repollo con aceite de oliva y ajo y ahora le añadimos pimentón dulce”, explica José Ramón Rodríguez, propietario de Manolo Restaurante. Además, se acompaña de salsa de tomate con comino en una salsera aparte.
Un madrileño muy gallego
El cocido madrileño del Manolo integra 20 ingredientes, entre ellos cachelos, chorizo y morcillo de ternera de Lugo. Su tradición gallega se debe al origen lucense de Manuel Andrés Rodríguez, fundador del local junto a la madrileña Josefa Queizán. “Mi abuelo ya traía ésos productos de su tierra”, desvela José Ramón Rodríguez. Según explica su jefe de cocina Manuel Besteiro, “una vez cocida, este tipo de ternera sale muy jugosa”. La elaboración empieza el día anterior, al echar los garbanzos a remojo. “La morcilla de cebolla se ha cocido previamente y el codillo de lacón también se ha remojado”, comenta. Los huesos de ternera de caña y las puntas de jamón “dan sabor y espesura a la sopa”. Gracias a la grasa, adquiere su característico tono amarillento. Tras rehogar el repollo, la patata se cuece con el caldo del cocido. La gallina y las demás carnes se introducen en la olla de agua hirviendo. “Para que no se encallen, los garbanzos no se echan hasta que el agua no vuelva a hervir”, advierte Manuel Besteiro.
Garbanzos de libro
Emblema de la cocina de fogón y cazuela, el cocido madrileño de Manolo Restaurante tiene un punto casero inconfundible. “Yo he comido otros cocidos madrileños en Madrid: el de Casa Botín, el de Lhardy y el del Ritz. Y en ninguno de los tres brillan, aceitosos, los garbanzos como en Casa Manolo”, confiesa el escritor y Académico de la Lengua Española Álvaro Pombo. La pelota se hace mezclando miga de pan remojada en leche con las ebritas que desprende la carne del cocido. Luego todo se fríe en aceite de oliva. Este cocido se sirve en dos vuelcos, un primero para la sopa y un segundo con los demás ingredientes. La vídeoreceta completa está disponible en You Tube, explicada por Manuel Besteiro, con más de 40 años al servicio de la casa.
Manolo Restaurante sirve 2.000 cocidos madrileños al año, 40 cada miércoles. Su precio con bebida, postre y café ronda los 27€. Su combinación de legumbres, verduras y carnes lo hace propicio para una dieta equilibrada. “Ahora lo servimos sólo una vez a la semana, pero antaño se comía a diario”, recuerda José Ramón Rodríguez. “Al preguntar si se quedarán con hambre, respondo que al segundo plato de cocido están invitados”. En 82 años no se ha dado el caso.
