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Memoria del paladar Alonso Caparrós & Marraná de pulpo

Tiempo de lectura: 5 minutos

La revista Gastroystyle inicia aquí un espacio de recuperación de la memoria del paladar

Porque, para muchos de nosotros, parafraseando por libre al gran escritor y sabio gastrónomo Josep Pla, la vida se convierte en un drama cuando ya no podemos comer lo que comimos de pequeños. Profundizando en la idea, Manuel Vázquez Montalbán, que definió a Pla como “un punto de vista ambulante con boina”, creó su propio alter ego literario, el detective Pepe Carvalho, que consideraba a la memoria del paladar como la única revolución cultural de fondo que aportó la democracia y que hoy, aún con numerosos achaques y goteras, goza de mucha mejor salud que la memoria histórica.

Para remitirnos a ese recuerdo y remembranza de lo sensorial manducario, que se fija en el tálamo cerebral durante la infancia y adolescencia, nos residenciamos en la Fonda de la Confianza, uno de los cada vez más escasos restaurantes españoles, que, alejados del tsunami de cuartas y quintas gamas, sigue pergeñando y cocinando platos de fundamento culinario hispano, con sabores, aromas y texturas identitarios.

Nuestro primer protagonista, es Alonso Caparrós, un jovenzuelo de cincuenta y tres años, fresco, hercúleo, bienhumorado y pimpante, con el que quien esto escribe compartió interminables jornadas en el programa Pasa la vida, de Teresa Campos, y esforzados entrenos por los desmontes aledaños a Tele 5, hoy populoso conjunto residencial de Las Tablas. Desde entonces, la otra carrera de Alonso, la profesional y ajena al jogging, ha discurrido por afanes cinematográficos, Perdona bonita pero Lucas me quería a mí o La mirada del otro, y un sinfín de programas televisivos que en estos días le han llevado hasta el programa Espejo público, de Susanna Griso en Antena 3. Entremedias, tres libros, El arte del beso, Un trozo de cielo azul y Empieza de cero, en su faceta menos conocida y quizá más fulgente de ensayista y escritor.

La memoria del paladar le ha llevado oníricamente hasta un plato sin plató, Marraná de pulpo, que le preparaba su abuela Rosa Martínez en Garrucha, a orillas de Mare Nostrum y en el Levante de una provincia a la que Juan Goytisolo, en su novela de exilio La Chanca, publicada en 1962, definía como: “… posesión española ocupada militarmente por la Guardia Civil y sometida a la incuria de los sucesivos gobiernos que arruinaron sus primitivas fuentes de riqueza”.

La receta y el plato que viven en el recuerdo infantil de nuestro protagonista, nacieron en el barrio de Almería, quien te viera y tus calles paseara, que da título a la novela de Goytisolo, frente al mar y recostado en la ladera de la imponente Alcazaba encaramada en el Cerro de San Cristóbal, que el califa de Al-Ándalus Abd al-Rahman III mandó construir allá por el siglo X sobre los restos de una fortaleza anterior.

En el alfoz, también llamado Pescadería, sobrevivían gentes dedicadas a la pesca en agotadoras jornadas que intentaban arrebatarle algo de sus riquezas al mar. Del magro botín del que cada día hacían acopio, vendían, mejor o peor, el grueso que habían capturado sus redes, pero el pulpo no era bocado ni mínimamente valorado por la clientela, por lo que terminaba en las cazuelas de los marineros, acompañado de lo que hubiera en el humilde hogar: unas patatas, unos pimientos, un tomate, unos ajos o lo que pudiera ser; en suma, una “marraná” de aprovechamiento y recurso.

La fórmula culinaria se extendió y afincó por todo el litoral almeriense y a finales del siglo XIX atravesó sus fronteras para recalar en la populosa Barcino quijotesca cuando, dice Joan Manuel Serrat en su canción Por las paredes: “… sangre murciana y de Almería edificó una exposición”, en referencia a la Exposición Mundial de Barcelona inaugurada el 8 de abril de 1888. Hoy, la Marraná de pulpo es tapa de pompa y circunstancia en los mejores locales de la Ciudad Condal, aunque ese triunfo y su lugar en el magín de Alonso, remite de nuevo al noi del Poble Sec, y aquellos días de “lágrimas oscuras de los andaluces y la dictadura” que agonizaba, en sentimiento ambivalente de tempus fugit y pasado que seguramente hubiera podido ser mejor.

La fórmula coquinaria por la que han optado Esteban Mangudo, cocinero de la Fonda de la Confianza y su líder espiritual Paco Patón, es un guiso que, además de jugosa carne del octópodo, se acompaña de tomate, cebolla, vino blanco, ñora, patata y alguna cosilla más. Pero vamos a la receta.

Marraná de pulpo (Receta para 8 personas)

Ingredientes

  • 1,5 kg. de pulpo congelado

  • 600 g. de cebolla

  • 2 hojas de laurel

  • 200 ml. de vino blanco

  • 50 g. de salmorreta

  • 1 l. de caldo de ave

  • Patata agria 100 g. de patata agria

  • Perejil

  • AOVE

  • Sal

Elaboración

  1. Lavar el pulpo en agua fría, cortar en rodajas de 2mm y reservar. Pelar y cortar las cebollas en juliana, reservar.

  2. En una cazuela vamos salteando el pulpo con aove a fuego vivo, en varias tandas, sin llenar mucho la cazuela para que selle bien y coja color. Vamos sacando el pulpo a una bandeja una vez salteado y reservamos.

  3. En la misma cazuela con un poco de AOVE ove rehogamos la cebolla en juliana con los granos de pimienta y el laurel. Dejamos pochar la cebolla media hora, sin parar de remover hasta que esta blanda.

  4. Añadimos el vino blanco, la salmorreta y dejamos reducir a seco. Incorporamos el pulpo salteado y cubrimos con el caldo de ave. Dejamos cocinar hasta que este tierno, mas o menos durante 2 horas.

  5. Poner a punto de sal al final y reservar.

Pase

  1. Crujiente de patata. Pelamos la patata, hacemos laminas muy finas, cortamos en juliana y a continuación en brunoise fina, lavar en agua fría y secar. Colocamos un cazo con AOVE y cuando este caliente echamos las patatas. A continuación, vamos removiendo hasta que dejen de espumar. Colar por chino fino, secar en papel y reservar.

  2. Picar perejil en brunoise y reservar.

  3. En una cazuela de servicio colocamos el guiso de pulpo y terminamos por encima con el perejil y la patata crujiente.

Salmorreta

Ingredientes

  • 1750 g. de tomate natural

  • 800 g. de tomate triturado Orlando

  • 400 g. de ajo

  • 230 g. de AOVE 0,4

  • 285 g. de ñoras

  • 285 g. de carne de ñoras

  • Elaboración

Elaboración

  1. En un rondón incorporamos el aceite y el ajo, dejamos que dore bien sin llegar a quemarse, incorporamos la ñora entera, sin pepitas ni rabo.

  2. Movemos durante unos minutos, se tiene tostar todas las partes, pero sin pasarse porque amarga.

  3. Incorporamos el tomate natural, un poco de azúcar y sal, lo dejamos pochar 15min, incorporamos el tomate triturado y la carne de ñora, cocinamos durante 2 horas a fuego suave. Triturar en thermomix y colamos por un chino fino.

Fotos: Félix Soriano

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