Memoria de paladar: Rafael Ansón & Huevos fritos con patatas fritas

No sería descabellado que la RAE admitiera Rafael Ansón Oliart como sinónimo de gastronomía española, porque a su visibilidad y promoción ha dedicado buena parte de sus mejores esfuerzos e iniciativas

No obstante, su carrera profesional apunta en otras muchas direcciones. Hizo un doctorado en Derecho; ganó por oposición un puesto en el Cuerpo de Técnicos de Información y Turismo y desde la Administración participó activamente en los Planes de Desarrollo con los que se consiguieron superar los arcaísmos de la Autarquía de la postguerra. Ha sido y es empresario afanoso y dinámico; autor de media docena de interesantes libros sobre cocina y alimentación, entre los que destaca su Cocina de la libertad; durante algunos años fue director del Instituto de Opinión Pública, antecedente del actual CIS y director general de Televisión Española, donde dejó una estela de aperturismo que abrió el paso a un nuevo tiempo democrático, con, entre otras acciones, la remodelación profunda de los Telediarios. Fue asesor del Presidente Adolfo Suárez; hasta 2020, fue Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, en la que actualmente ostenta el cargo de Presidente honorario, al tiempo que es Presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía y Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

Aunque ha recibido algunas críticas, su gestión ha sido alabada de manera prácticamente unánime por la gran mayoría de los sectores más influentes de la sociedad. Pero sobrevolando todo, no hay duda de que se trata de alguien peculiar y que no pasa desapercibido en momento alguno. A título de ejemplo y aunque existan insalvables y obvias distancias temporales, en altura y sotabarba, Rafael Ansón Oliart y Ramón María de Valle-Inclán tienen algo así como un aquel en común de eximios pensadores y extravagantes ciudadanos, porque ambos han destacado de forma particular en muchos géneros, son excelentes conversadores, y han creado formas estéticas desde los personajes en los que voluntaria o involuntariamente se acabaron convirtiendo. Por otra parte, eso sí y como diferencia sustancial, Ansón, tiene dos brazos y dos manos chiquitas que en el charleteo se frota con un peculiarísimo arte ecléctico que mezcla tintes intelectuales, sensuales y religiosos, que para muchos evocan el “sosegaos” de Felipe II en sus despachos palaciegos.

Un poco a lo Salvador Dalí, que en el tránsito postrero y después de haber comido los más exquisitos platos en restaurantes de todo el mundo, exigió una Sopa de Ajo, Ansón le pide a la autoridad competente de La Fonda de la Confianza, el cocinero Esteban Mangudo y el gerente Paco Patón, que le preparen unos velazqueños Huevos fritos con patatas fritas.

Se regala con el plato e inspecciona un arroz a banda que Paco le muestra como si fuera la representación gráfica de la Sucesión infinita de números naturales de Leonardo de Pisa, “Fibonacci”, mientras suelta, como al descuido, una de sus sabrosas sentencias: “Cada vez tiene más importancia el espacio de libertad que España extendió al mundo a partir de los años noventa. Sobre todo, porque la “cocina de la libertad” ha multiplicado el interés por la gastronomía, por saber comer, por disfrutar comiendo”.

Huevos fritos con patatas fritas (Receta para 4 personas)

Ingredientes:

• 8 huevos camperos de calidad.

• 500-600 g. de patata Jaerla o patata nueva de Huelva.

• 1 litro de aceite 0.4 º

• 2 litros de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

• Sal al gusto.

• Sal en escamas

Preparación:

Se pelan y lavan a fondo las patatas y se secan a fondo rápidamente. Luego, se pelan y cortan en juliana regular, en torno a unos 6 a 8 cm. de largo y de 8 a 10 de ancho. Se dejan reposar y secar sobre papel de pescado para eliminar el exceso de agua y humedad que puedan tener.

Mientras, se pone una parisién u olla honda al fuego con el aceite de oliva 0.4º y se calienta a fuego medio hasta alcanzar los 140-150ºC. Cuando el aceite haya alcanzado esa temperatura, se van pochando poco a poco y en varias tandas.

Durante ese proceso se van escurriendo en una bandeja con rejillas o agujeros para eliminar el exceso de aceite. Sin amontonarlas y con cuidado de no romperlas mucho.

Pase:

Se calienta a fuego medio o medio alto en otra parisién litro y medio de AOVE y en una sartén aparte el medio litro restante hasta que ambas alcancen los 180-185ºC.

En la parisién y en tandas pequeñas se van friendo las patatas ya pochadas hasta que queden bien fritas y crujientes. A continuación, se escurren sobre papel absorbente y se les da el punto de sal.

Por último, en la sartén se van friendo con cuidado los huevos hasta que cojan la puntilla deseada y después se retiran rápidamente con ayuda de una espumadera. Se terminan los huevos con sal en escamas.

Fotos: Félix Soriano.