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Pedro Araújo y su pasión por el chocolate

Tiempo de lectura: 8 minutos

Después de una primera edición con éxito, ya hay fecha para la segunda edición del festival internacional de chocolate. Del 19 al 22 de octubre de 2023, WOW volverá a ser el centro del chocolate de origen en Europa

Gastroystyle estuvo en la primera edición europea del Chocolat Festival, que tuvo lugar en WOW. Conquistó a 50 mil visitantes y reunió 50 expositores de 11 países, generando un volumen de negocios en torno a los 500 mil euros.
Además del mercado, Chocolat Festival Portugal promovió diversos momentos de showcooking, workshops, workchocs y cocina para niños, que estuvieron siempre abarrotados. Asimismo, durante los cuatro días del festival, pasaron por el Palco Cacau 85 artistas, expresando la cultura portuguesa y la de varios países productores de cacao.

En las mesas redondas, los participantes debatieron sobre los temas más destacados del mundo del cacao y del chocolate. “Tuvimos el honor de presentar uno de los paneles más brillantes del mundo del cacao y del chocolate siendo una de las pocas veces que se ha podido reunir a tantas personalidades de este sector en el mismo espacio” ha subrayado Pedro Araújo, director general de WOW y coorganizador del evento.

“El foco para la edición de 2023 será reforzar el posicionamiento del festival europeo como el lugar perfecto para que el cacao de origen y los productores de chocolate, así como todos los elementos de la cadena estén reunidos en un único espacio y al servicio del consumidor, permitiendo mejorar la información al cliente final y promoviendo interacciones entre todas las partes”, añade Pedro Araújo.

Tuve la suerte de entrevistar a Pedro Araújo que me contó…

Gastroystyle: Buenos días. ¿Puedes por favor presentarte?

Pedro Araújo: Mi nombre es Pedro Araújo y soy el maestro chocolatero de Vinte Vinte y Director General del Museo del Chocolate y de WOW también. En WOW mi trabajo es la gestión. Trabajo con un equipo muy profesional y preparado. Además de gestionar también selecciono las habas del cacao personalmente y, sobre todo, desarrollo un perfil de tueste que es buscar el punto que más me gusta. Desarrollé una forma distinta y con diferentes perfiles de tueste.

G.S.: ¿Cómo te iniciaste en el mundo del chocolate?

Empecé mi vida profesional como jefe de cocina con 15 años y con 17 años ya era chef. Como cocinero siempre aprendes en la escuela de gastronomía a trabajar con el chocolate como un ingrediente.

Después fui consultor y gestor de proyectos en el área de restauración y hostelería y generé la idea de montar un museo del chocolate. Esta idea tiene ya una década. No es que sea perfeccionista pero si me interesa mucho la relación antropológica entre el ser humano y los ingredientes. Por eso me quedé enamorado de la gastronomía.

Fíjate, llevaba toda una vida pensando que sabía de chocolate porque lo trataba como ingrediente, pero al ir profundizando me di cuenta de que no sabía nada. Cogí un año sabático para formarme y entonces me dediqué a comunicar. El cacao me seleccionó a mí y no al revés. El chocolate es el producto final. Y al formarme me empezaron a buscar como conferenciante.

GS: ¿Por qué esta pasión por el chocolate?

P.A.: Por pura pasión.

GS: ¿Qué opinas de este Festival?

P.A.: Este festival empezó en 2009, el Chocolat Festival está considerado el mayor evento de chocolate de origen de América Latina y reúne toda la cadena productiva del cacao, desde el fruto hasta el producto final. Ya son más de 20 ediciones realizadas entre Bahia, Pará y São Paulo, llevando diversas marcas de chocolate de origen, bean-to-bar, premium y gourmet. Ha llegado en octubre de este año 2022 a Europa, más concretamente a Gaia, en Portugal, en una coorganización con WOW Porto. Pensé… Este es el año para traerlo y se lo dije a mi amigo Marco.  Además Brasil era colonia de Portugal. El cacao se introduce en Santo Tomé y Príncipe y de ahí a África. África produce casi el 70% del cacao del mundo. Entonces tenía que ser Portugal la puerta de entrada entre América, África y Europa.

GS: ¿Qué significa Vinte Vinte para Pedro Araújo?

P.A.:  El cacao que se utiliza en Vinte es producido en torno al Ecuador, sobre las líneas del paralelo y el hemisferio norte y el hemisferio sur. Vinte Vinte es mi apuesta personal y profesional. Es para mí como un hijo y con igual dedicación por mi parte.

GS: ¿Qué nos puedes contar de tus chocolates?

P.A.: Te puedo contar muchas cosas pero en resumen trabajo con 8 orígenes diferentes. La marca Vinte Vinte está dividida en 4 segmentos distintos dependiendo de la calidad y el porcentaje de cacao para llegar a diferentes tipos de consumidores. 2 segmentos bean-to-bar y otros 2 más comerciales. Yo tomé la responsabilidad de realizar chocolate de calidad en cualquiera de los segmentos y que le guste a la gente. El porcentaje de cacao debe de gustar a cada uno de clientes y los porcentajes van desde el 35% al 100% de cacao. En concreto, en los concursos internacionales los chocolates no pueden tener menos del 60% de cacao.

El chocolate en África se toma como bebida y en México como ingrediente culinario. La reglamentación cambia según el país y los porcentajes de cacao también. Mi objetivo es realizar chocolates de calidad para todo tipo de clientes.

Te puedo contar que el chocolate bean to bar se fundó en 1996 y se está tratando de regular sobre los orígenes. Por su parte, el chocolate nació como tableta en 1847, hace no hace tanto tiempo pues.

Cuando se realiza una cata de cacao si existe una norma ISO, pero no para el chocolate. La International Cocoa Organization (Organización Internacional del Cacao) es una organización global, compuesta por países productores y consumidores de cacao con miembros. Este organismo destaca 2 tipos de cacao: el cacao como materia prima y cacao fino de aroma. Existe una normativa amplia que se diferencia por la cuestión aromática, pre y post cosecha en el proceso de fermentación. El 90,6% del cacao del mundo es materia prima.

GS: ¿Cuántas variedades de haba hay?

P.A.: El árbol de cacao o Theobroma cacao L. produce un fruto que contiene semillas, también conocidas como habas de cacao. Estas habas de cacao son la materia prima para obtener el chocolate, cacao en polvo, manteca de cacao, cacao nibs, licor de cacao, etc. Se pueden consumir directamente o también se utilizan para la elaboración de chocolate.

Existen tres tipos de cacao en el mundo: el cacao trinitario, el cacao forastero y el cacao criollo. Esta diferenciación depende de la zona en la que se produzca, porque las características de cada una de ellas hacen variar las características de cada cacao.

Genéticamente el cacao es mucho más complejo que el viñedo.

Pedro Araujo es el alma chocolatera que crea Vinte Vinte como parte de un proyecto gastronómico que se desarrolla en torno a las bodegas de Oporto. Dice el maestro chocolatero que » fue el chocolate quién lo eligio a él y no él quién eligió al chocolate. Desde este momento, este especialista en gastronomía no dejó de formarse, viajar y aprender sobre cacao para poder dar vida a su proyecto.

GS: ¿Qué proyectos tenéis en mente?

P.A.: Realizar un chocolate Vinte Vinte añejado en vino de Oporto, criado en las botas de este vino. Será chocolate maturado en vino de Oporto. También, un chocolate mexicano de Finca La Rioja realizado con un cacao muy raro «La Rioja porcelana blanca».  Fue nombrado mejor cacao del mundo en el año 2021. Es un monovarietal de finca y cosecha únicas. Y otro tipo de chocolate será de la finca que se llama «Tierra Vieja».

Otro chocolate será de San José de la Carrera Real de El Salvador. Es como un contrapunto de los otros dos. 150 toneladas de cacao pero fino de aroma y de altísima calidad.

GS: ¿Cuál es el máximo productor del mundo?

P.A.: Más de 40% del cacao del mundo es de Costa de Marfil. Este país junto con Ghana los dos juntos producen el 61%.

GS: ¿Cómo conociste a Adrian Bridges, propietario de WOW?

P.A.:  Realmente, él me conoció a mí y me fue a visitar. Yo estaba en el museo, en un córner, que finalmente se transformó en el tercer museo del chocolate más grande del mundo.

GS: ¿Existe el turismo del chocolate?

P.A.: Si, claro que existe. Pero aún no hay una normativa unificada al respecto

GS: Un Personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un chocolate.

P.A.: Uffff… uffff… – la pregunta le sorprende-. Son tantos… Hernán Cortés. No creo que haya sido un conquistador pero es un personaje apasionante y no se le puede encasillar en una faceta solo. Cortés se dio cuenta que la bebida que tomaban los aztecas debía de ser muy energética porque seguían luchando y guerreando. Era muy amarga y picante.

GS: ¿Qué consideras más importante, variedad o terruño en este mundo?

P.A.: El terruño porque soy europeo.

GS: ¿Recuerdas cuál fue el primer chocolate que tomaste?

P.A.: El recuerdo que me cambió la visión de Valrhona de Venezuela que se llamaba «El Pedregal».

G.S: Y si no te hubieras dedicado al chocolate ¿a qué te hubieras dedicado?

P.A.: Seguro que encontraría algo y ligado con la materia prima.

G.S.: ¿Tu gran maestro en el mundo del chocolate?

P.A.: Ya tuve varios y somos como hermanos del chocolate. Mi hermano del cacao es Kankel que es de Logroño porque le pone mucha pasión.

G.S.: ¿Cuál es el peor chocolate que has probado?

P.A.: Muchos y la lista es larga. De la misma manera que ni todos los chocolates bean to bar son buenos tampoco todos los chocolates industriales son malos, pero la gran mayoría de los chocolates bean to bar son buenos  y la gran mayoría de los chocolates industriales son malos.

G.S: ¿Cuál es tu variedad de haba de chocolate preferida?

P.A.: Criollo.

G.S.: ¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

P.A.: El momento en el que espero más y recibo las muestras para olerlas. Siempre sorpresa.

G.S.: ¿Para ti qué aptitudes ha de tener un buen maestro chocolatero?                   

P.A.: El respeto por la materia prima

G.S.: ¿Qué crees que te hace a ti diferente de otros maestros chocolateros?             

P.A.: El tueste. Me encanta buscar el tueste equilibrado. Mucho tiempo comprendiendo la haba cruda antes del tueste para darle el punto perfecto.

G.S.: ¿Consideras que España dispone de buenos maestros chocolateros?           

P.A.: Muchísimos. Kankel, Juan Escrivá… Los hermanos del chocolate.

G.S.: ¿De qué país son tus preferidos?                                                    

P.A.:  En este momento España. Pasión Kankel y técnica Oriol Balaguer.

G.S.: ¿A qué chocolate le guardas más cariño y por qué?                               

P.A.: Toblerone. Cada día mi padre me regalaba uno y mi padre está muriendo… Se emociona al decirlo. Es la parte más emocional del chocolate.

G.S: ¿Con qué tipo de chocolate de los que elaboras te identificas mejor?              

P.A.: Con el chocolate negro. El grand cru el Finca La Rioja porque soy muy amigo de José María Pascasio. Él producía tomate pero no le fue bien y luego ya se dedicó al chocolate porque en su finca había una cuantas plantas de cacao.

G.S.: ¿Crees que los chocolates de Portugal son conocidos? ¿Vinte vinte?

P.A.: No. No son conocidos. Vinte, Vinte tampoco. Estamos trabajando en ello.

G.S.: ¿Cuál crees que será tu mejor aportación al mundo del chocolate para el futuro?                                                                                                   

P.A.: Si fuera ahora mismo sería el tueste pero en el futuro no sé.

G.S.: ¿Cuáles son las fortalezas de Vinte Vinte?             

P.A.: Por primera vez una marca bean to bar hace chocolate para todos. En 1 año y 3 meses hemos obtenido 18 premios.

G.S.: ¿Cuál es el peor chocolate que has probado o crees que nunca debió elaborarse?

P.A.: El peor chocolate es el tueste de muchas marcas industriales y lo queman a propósito para enmascarar la mala calidad del cacao.

G.S.: ¿Tienes algún secreto como maestro chocolatero?

P.A.: No tengo secretos. Quizás la pasión como motor.

G.S.: ¿Qué chocolate no puede faltar en tu casa?                                                          

P.A.: El chocolate negro y más negro mejor y con gran acidez.

G.S.: ¿Te gusta la cocina española?                                                          

P.A.: Me encanta. San Sebastián tiene la calle 31 de agosto y sus pintxos… la cuchara de San Telmo.

G.S.: ¿Tu plato preferido?

P.A.: No es muy elaborado. Una pizza bien hecha.

G.S.: Ya estamos finalizando y quería preguntarte… ¿Cuál es tu chocolate preferido de España?

P.A.: 100% cacao negro de Kankel.

G.S.: Y del mundo.

P.A.: Se va cambiando… en este momento fue un 85% de Perú que se llama Nina.

G.S.: Por último ¿Cuál es la pregunta que nunca te han hecho en una entrevista y que te gustaría te hicieran?

P.A.: ¿Cuál es el chocolate más emocional?. Las cosas no son siempre técnicas, la esencia y la emoción deben de estar presentes. La autenticidad.

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Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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