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Restaurante José Luis se reinventa

Por Ana Belén Toribio Herrero.
 Fotos: Gastroystyle y Agencia

Un clásico de la cocina madrileña con larga tradición que se adapta a los nuevos tiempos e incorpora a su cocina nuevos platos fusionando la cocina española con otras cocinas del mundo

Amante del producto tradicional, virtuoso de la calidad, poderoso en su humildad y prestador de servicios por naturaleza, José Luis Ruiz Solaguren es una institución por sí mismo, por una historia dedicada a trabajar sin descanso y por la labor gastronómica-social que ha desempeñado durante más de cinco décadas. Su hijo, César Ruiz, hereda este reto de mantener una obra culinaria ejemplar como pocas. Y se pone al frente de los fogones donde nosotros iniciamos la experiencia gastronómica.

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Nuestra experiencia culinaria en el Restaurante José Luis de la Calle Rafael Salgado, 11. Madrid

El tipo de cocina que elaboran es cocina vasca e internacional que ha ido evolucionando fusionándose con diferentes cocinas del mundo que le aportan enriquecimiento y diversidad en sus platos.

Todo esto en un elegante restaurante con cuadros modernos, bodegones y terrazas climatizadas y en una ubicación privilegiada.

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Nuestra degustación comenzó con un aperitivo de la famosa tortilla de José Luis sobre una pequeña tosta. Una delicia; jugosa y bien elaborada; no me extraña que tenga tanta fama y que lo califiquen como «el mejor pincho de tortilla de Madrid».

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Según nos sentamos y en la mesa… una sorpresa de aceite, Egoleum. Una botella con un diseño precioso que hace honor a lo que contiene. ¡¡Oro líquido para mojar el pan y disfrutar!!. Curiosidad: «Yo misma retrato esta delicia y me inmortalizo en la botella como si fuese un autorretrato». A lo mejor es una aborto de foto y una nota de egocentrismo, pero me parece divertida, y por eso, la incluyo en el artículo. Esbozo una sonrisa cada vez que lo veo… y alguien me ha chivado off the record que esta nueva cosecha de aceite de Egoleum va a traer aún más sorpresas. Les invito a que lo comprueben.

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Carpaccio de Pulpo. Finísimo el corte del pulpo; blandito y rico sobre una cama de puré de patata. Buena versión del pulpo a la gallega.

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Seguimos nuestro festival gastronómico con el Bao de Ternera Asada con Cilantro y Cebolla Roja y Bao de Chorizo Dulce con Mayonesa de Sriracha… Pero, antes de nada ¿Qué es un Bao?. ¿Lo saben?. Pues se lo cuento…

Realmente cuesta definir qué es un ‘bao’. Lo que está claro, es que esta especie de pan asiático ha llegado para quedarse y que marca tendencias gastronómicas.  También conocido como ‘bao bun’, el ‘bao’ se podría definir como un pan cocinado al vapor que, normalmente, se rellena de carne o verduras. El Gua Bao es un bocadillo taiwanés que está muy extendido en nuestro país, pasando de ser una especialidad de comida callejera en su origen a una especie de ‘bocadillo gourmet’ en nuestro país porque lo elaboran algunos de los grandes cocineros del panorama nacional en sus establecimientos más informales y no tan informales. ¿Un guiño a la cocina asiática?. Puede ser. Original si lo es.

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Seguimos con  Mollejas de Cordero Lechal, Habitas, Setas y Kimchi. Una estupenda y sabrosa forma de elaborar las mollejas que sorprende y enamora; con un punto de picante adecuado para potenciar el sabor. Muy recomendable.

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Continuamos con un pescado que quisimos probar y que se ha puesto muy de moda: Corvina Asada. ¿conocéis la corvina?. Os pongo en antecedentes… La corvina es un pescado blanco de agua salada de la familia Sciaenidae, pertenece al orden de los Perciformes, es decir, con forma de perca y de los vertebrados más grandes. Hay distintas especies de corvina que habitan en distintas aguas, siendo la más conocida la corvina o perca regia (Argyrosomus regius), seguida de la corvina negra (Sciaena umbra). También está de moda porque permite muchos preparados.



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Y de postre: Torrija de nuestro obrador. Una sola palabra. Buenísima y con un helado artesanal que quita el sentío…

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 Un poco de historia y homenaje a un grande de la cocina

José Luis Solaguren. No sé…, si para los que tuvimos la suerte de conocerle, mejor empresario y cocinero o mejor persona. Comenzó a muy temprana edad en Bilbao, donde asimiló los conceptos de sacrificio, responsabilidad manifiesta y discreta ambición por mejorar día a día que mantuvo toda su vida. Posteriormente, ya en Madrid, le llevó a proveer su primer catering para un bautizo en la clínica La Milagrosa.

La firma José Luis  nació en 1957 con la apertura de una cervecería en la emblemática calle Serrano de Madrid. Aquel pequeño local se convertirá enseguida en el lugar de moda de la época, donde se darán cita -según recordaba el gran escritor Emilio Romero- «escritores, artistas, mundo social relevante, políticos, banqueros y gentes de las profesiones serenas o excitantes», seducidos por los exquisitos pinchos y por el distendido ambiente de tertulia que se genera en torno a ellos.

Desde entonces, inicia un ascenso continuo, fruto de la tenacidad y un compromiso total con su profesión, con su familia, con sus compañeros de trabajo y, por supuesto, con el cliente. Su expansión continúa abriendo nuevas cervecerías y restaurantes en Madrid y en otros puntos de la geografía española, siguiendo siempre su filosofía. Una cocina sencilla, basada en productos de calidad, y un servicio atento en el que se mima cada detalle son las claves que identifican la rápida aceptación y la popularidad de José Luis.

El deseo de los clientes de José Luis de llevar esa cocina de calidad a sus hogares, a sus celebraciones y en general a cualquier tipo de evento social, hace posible el nacimiento del Catering José Luis. En 1993, ante el crecimiento de la demanda de alimentación en el ámbito laboral, el Grupo José Luis crea el servicio especial de colectividades, que lleva a los restaurantes de empresa la cocina de calidad característica de esta empresa.

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El Grupo José Luis se diversifica y extiende a todos los ámbitos de la hostelería: a la formación y reciclaje de profesionales; a la crianza, elaboración y comercialización de vino desde sus Bodegas Mocén en Rueda….

En definitiva, José Luis representó una vida plena de alta gastronomía tradicional, un triunfo de la mesura en la élite, de la confidencialidad ante hechos históricos, del amor por la artesanía en el “buen comer” (reconocida con la Medalla al Trabajo) y de un sinfín de atributos que han hecho de este hombre autodidacta un ejemplo a seguir en el mundo empresarial. Y César Ruiz coge en el relevo…

Todo ello Vd. lo puede ver, respirar y, sobre todo, paladear en cualquiera de sus establecimientos.

GRUPO JOSÉ LUIS
Avda. de la Industria, 35
Polígono Industrial de Alcobendas
28108 Alcobendas
Madrid Tfno: 91 484 43 00

joseluis@joseluis.es |  T: 91 484 43 00

Restaurante José Luis

Rafael Salgado, 11

Madrid
Tfnos: 91 457 50 36 – 91 458 01 83

Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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