El chef Pablo González-Conejero y sus Diálogos de Arte & Vino

El chef embajador de la DOP Jumilla, Pablo González-Conejero, dos estrellas Michelin y tres soles en La Cabaña de Buenavista, ama el vino

Gastroystyle: ¿Qué es lo que más te gusta de participar en la campaña Diálogos de Arte & Vino?

Pablo González-Conejero: Diálogos de arte y vino es una gran oportunidad de hacer algo totalmente diferente. De aprender, de compartir, de desarrollar tu lado más creativo, de sacarnos de nuestra rutina… pero, sobre todo, de entender otras disciplinas, otros trabajos, otros artesanos, que al final es lo que todos somos. Y lo que se genera entre todos, es algo muy bonito.

G.S.: ¿Cómo surgió la idea de que fueras nombrado chef embajador de la DOP Jumilla?

P.G-O.: ¿Por qué pensaron en mí a la hora de ser embajador? No sé si esa pregunta me corresponde responderla a mí, pero lo que sí puedo decir es que siempre he llevado a gala ser de Murcia, ser murciano, defender mi tierra. Tratar de poner en valor a los productos, a los productores, a la gente que trabaja en nuestra tierra; yo creo que eso sí me representa. Lo que es mi sello identidad: el hecho de ser muy defensor del producto y de la gente de la tierra.

G.S.: ¿Conocías a la arquitecta y diseñadora Rosana Galián (GarraStudio)? ¿Cuál es tu opinión sobre ella?

P.G-O.: Pues la verdad es que no. No conocía a Rosana, no sabía de ella, y me ha parecido… ¡Una bomba!. Rosana es un genio, una super crack. Alegre, feliz de vivir y de haber nacido… Transmite todo eso, mucha positividad, mucha energía, mucha fuerza y mucha creatividad. Ella ha dado esa dosis de frescura necesaria en este proyecto. Nos hemos complementado a la perfección desde el minuto 1.

Yo creo que hemos hecho un gran equipo, siempre pendiente tanto de aportar como de escuchar, y siempre sumando. Es importante esa positividad para cualquier proyecto, y Rosana se ha adaptado, ha tirado del carro a veces, he aprendido de ella, incluso te diré que independientemente de este proyecto, he consultado cosas con ella. Me ha parecido todo un hallazgo.

G.S.: El segundo capítulo de la campaña es la elaboración… ¿cuál es el tercero?

P.G-O.: El primer capítulo fue la vendimia, el fruto que te da la tierra, el germen de todo. Ahora, con la elaboración, contamos qué se hace con ese fruto, justo después de la vendimia, cuando comienza la elaboración del vino.

Terminaremos con el embotellado, el final de todo este trayecto, que dura un montón de años.

Hay que pensar en esto, hay que mirar al vino con una gran amplitud de miras: el vino nos habla de paciencia, de saber hacer, de paz, de quietud. Yo creo que el vino pasa a otra dimensión.

La gente que elabora el vino es de otra pasta, es gente muy concienzuda, que tiene esa capacidad de esperar para sorprender… No es fácil esto, porque cuando tenemos algo entre manos, todos queremos contarlo rápido, queremos sacarlo ya, pero la gente del vino entiende que necesita sus años… de maduración, de espera y ver qué pasa con aquella vendimia que hiciste tal año, y falta no sé cuánto para para poder probar y poder atestiguar esas sospechas que tenías de que podía ser una gran añada. El vino es, literalmente, un mundo aparte.

G.S.: Cariño, dedicación, sacrificio, ilusión, amor, expectación… ¿qué te transmite el vino?

P.G-O.: El vino transmite todo eso que has dicho; sobre todo es emoción. El vino es sacrificio, mucho sacrificio. Yo creo que, si todos viéramos lo que hay detrás de una botella de vino, entenderíamos que abrirla no debe ser un gesto baladí, no puede ser un gesto automático. Cuando descorchas una botella, lo primero que salen son aromas. Pero ahí dentro hay días, noches sin dormir, días de mirar al cielo, sudor, trabajo, sacrificio, llanto, risas, sueños, esperanzas y desencuentros. Hay muchos detalles cuando descorchas una botella de vino; ten en cuenta que el trabajo de los agricultores depende de la climatología; de que haga sol cuando tiene que hacer sol, que llueva cuando tiene que llover… ¡pero que llueva moderadamente! No que llueva con mucha intensidad… Debe ser la intensidad necesaria, ¡que no granice! esto es incontrolable ¿no? Entonces, todo esto lo vas aprendiendo, y lo que te hace, sobre todo, es admirar ese trabajo y admirar lo que hay dentro de una botella.

G.S.: ¿Qué opinas del Consejo Regulador de la D.O. Jumilla?

P.G-O.: Bueno, la evolución de los vinos de Jumilla está siendo exponencial. Para mí, este crecimiento es el reflejo de la evolución de nuestro restaurante; En Cabaña Buenavista empezamos hace 20 años siendo gente de perfil bajo, muy discreta, haciendo lo que entendíamos que podíamos hacer… Y ha habido un proceso evolutivo muy grande; Jumilla comenzó haciendo vinos para embotellar sin más, y se ha convertido en una Denominación de Origen referente, presente en numerosos países y con presencia obligada en las cartas de cualquier gran restaurante que se precie.

G.S.: Elige el vino que más te gusta de la D.O. Jumilla

P.G-O.: Lógicamente, no te puedo decir un vino… No puedo elegir un vino de una D.O. con numerosas bodegas y cientos de vinos… Además, tengo muy claro cuál es mi posición y lo que represento dentro de este Consejo Regulador, y creo que no estaría bien significarme por ninguno… Puedo tener mis preferidos, pero a mí lo que me enorgullece es ser la imagen, el representante gastronómico de toda esa cantidad de agricultores, de sufridos trabajadores que están detrás de cada bodega. Todos, todos por igual, tienen mi respeto.

G.S.: ¿Cuántos vinos de la D.O. Jumilla tienes en la carta de “La cabaña de Buenavista?

P.G-O.: En La Cabaña tenemos varios vinos de Jumilla; estamos hablando que son vinos presentes en las mejores cartas de los mejores restaurantes del mundo. Nosotros nos hacemos eco de ello, como es natural. Además, tratamos de buscar referencias que no sean muy habituales y pequeñas producciones, que es la filosofía del restaurante, para intentar descubrirlas a la gente. Afortunadamente, tenemos mucho cliente extranjero que nos pide vino de la tierra y para nosotros el vino de Jumilla es la principal referencia.

G.S.: ¿Elaborar vino es un arte?

P.G-O.: Elaborar vino es muchas cosas, no es tan solo un arte; Por supuesto que es un arte, pero también la magia es algo de ese proceso, ¿no? El cambio de mosto a vino, yo creo que es casi milagroso. En la Biblia ya se hace referencia en las Bodas de Caná a ese proceso cuasi milagroso. Entonces ya digo que no es tan solo un arte, es un arte y es mucho más.

Es saber leer, tienes que saber leer qué ha pasado durante todo el año; qué pasa con esa uva, qué concentración tiene esa uva, qué quieres conseguir, qué tendencia, por dónde quieres ir cada año… Imagínate, no es simplemente afrontar un lienzo en blanco, sino que es mucho más.

G.S.: ¿Existe la armonía o el maridaje perfecto?

P.G-O.: Yo creo que existen momentos perfectos, situaciones, compañías… existen gustos, y existe ese momento en el que un plato junto con un vino te evoca algo especial, algo totalmente diferente, que de repente, es una pareja de baile que encaja a la perfección… Son dos piezas de tetris que dan el resultado esperado. Claro que existe el maridaje perfecto, claro que existe esa compañía perfecta, pero no creo que sólo sea un plato para un vino, porque las personas también son importantes; la emoción, el estado de ese momento, con quien lo estás compartiendo o en qué momento te ocurre.

Creo que todos tenemos en la memoria una canción que nos traslada a un lugar determinado, o a una situación determinada. También ocurre lo mismo con el vino y con los platos. Creo que son muy importantes los contextos.