La Cevicuchería, un trocito de Perú en Madrid

Editado por Ana Belén Toribio Herrero

 Fotos: Gastroystyle

El chef Miguel Ángel Valdiviezo y Melina Salinas nos ofrecen lo mejor de la gastronomía peruana 

La Cevicuchería es el proyecto personal del chef Miguel Ángel Valdiviezo y Melina Salinas. Un restaurante de cocina de mercado peruano que mezcla la tradición de los ceviches y anticuchos clásicos con otras versiones diferentes y platos innovadores creados por el cocinero y con unos nombres muy originales.

“La mejor receta que tenéis es la pasión”, le dijo Ferrán Adriá en una visita a Perú a un periodista que le consultó por el mejor plato que había probado en nuestra capital. “Estoy admirado de la pasión que tenéis por la cocina, porque con ella puedes hacer todo”.

Yo creo que este es el ingrediente que poneMiguel Angel Valdiviezo para hacer de este restaurante peruano una auténtica experiencia gastronómica plena de sabores.

Una carta extensa que se divide en cinco apartados para la comida más uno de postres, una cuidada selección de vinos y un amplio listado de destilados y cócteles difíciles de rechazar.

Para abrir boca comenzamos con ¡Algo para picar pé chocherita! Entrantes individuales o para compartir entre los que se encuentran la Mini causita limeña, Pulpo al olivo, Chicharrón de calamar con tártara de oliva o un Tiradito clásico de pescado y ají amarillo.

Después, seguimos con el ceviche, frío o caliente, entre los primeros destacan, además del Clásico –pescado, lima, cilantro y ají limo con cancha, camote y choclo-, el Arcilloso –pescado, langostino, mejillones con salsa de ají panca, pisco y zumo de naranja sobre tortita de maíz al estilo chiclayano- o el Chalaco –pescado, crema de ají amarillo, choclo, tomate y cilantro-. El que lo prefiera caliente puede decantarse por el delicioso Chapen al choro –mejillones al wok con salsa de ají amarillo, cilantro, tomate y choclo- o por el Ceviche frito –mixtura de pescados y mariscos fritos con salsa de ceviche, cebolla, tomate, cancha y choclo-. Deliciosos desde luego.

A los que les guste más la carne dudarán con qué anticucho quedarse, un plato a base de carne a la parrilla marinada con especies peruanas. El de Carretillera –corazón de ternera con papa cocida a la parrilla, choclo y chimichurri de rocoto- es el más típico, pero hay otras variedades tan jugosas y apetecibles como el ¡Asu qué Guatón! –cerdo, camote, crema de rocoto y salsa criolla-. También los hay con emperador o pulpo como protagonista, como el Chequea que Ficho o el Manya Won.

En La Cevicuchería siempre es tiempo de parrilladas. Una de las opciones es Pituca “Pro-lifting”, un vacío de ternera marinado con ají panca, ajo, salsa de soja, anís estrellado y salsa perrins. Otra alternativa es la parrillada de cerdo, con ají panca, coca cola, cerveza, ajo y laurel.

Cierran la carta los platos de nueva creación del chef que llevan por título ¡A Miguel se le va la olla! Los más demandados son: ¡Qué tal Concha! -media vieira gigante rellena de su carne, mejillón, langostino y calamar sobre papa amarilla, salsa a lo macho, mozzarella y parmesano que funden lentamente sobre la parrilla-, Choncholi marino –chipirones, pulpo y calamar a la parrilla, choclo cocido, ají de huacatay y papa amarilla- o el sabroso Ese secreto que tienes conmigo… -secreto ibérico marinado con especias secretas del chef hecho a la parrilla sobre tacu-tacu de frejoles-.

La parte dulce la ponen el Suspiro limeño, una crema suave de manjar blanco y merengue; el Helado de lúcuma, fruta peruana con sabor a frutos secos; el Pie de limón, una tarde de lima con merengue; el Pastel de chocolate, un bizcocho con crema de lúcuma; o los Alfajores, unas galletas rellenas de manjar blanco. Buenisimo de verdad.

No puede faltar en la mesa la bebida peruana por excelencia, el Pisco Sour, ya sea en la versión clásica o de maracuyá o mango. El Chilcano de Pisco –pisco, zumo de lima, gingerale y  angostura- es otro de los cócteles más famosos de La Cevicuchería. Ambos son perfectos para tomar en cualquier momento, antes, durante o después del banquete. La carta de vinos, confeccionada por Melina Salinas, ofrece las referencias que mejor armonizan con esta cocina peruana.

La Cevicuchería es un espacio con una gran barra en el medio que forma una península rodeada por mesas, pero que ofrece tres ambientes: uno más luminoso, las mesas situadas junto a los enormes ventanales del local; otro más “escondido”, presidido a un lado por una gran vitrina repleta de botellas y al otro por un vistoso mural con motivos marinos; y el tercero, más desenfadado, lo forman los salientes que tiene la barra y que hacen las veces de mesas altas con taburetes. Además, si quieres intimidad, cuentan con dos reservados, uno situado a la entrada, con una pantalla para proyecciones (ideal para reuniones de empresa) y otro denominado “de la parrilla” por su vista privilegiada a la parrilla de carbón del restaurante.

Trayectoria del chef

Miguel Ángel Valdiviezo, formado en Le Cordón Bleu Perú, lleva catorce en años en España divulgando la cocina peruana en nuestra capital. Tras trabajar en el restaurante peruano más emblemático de Madrid, “El Inti de Oro”, y pasar por otras cocinas de prestigio, en 2011 inaugura Tampu con Melina Salinas como socia, Jefa de sala y Sumiller, formada en el IFE de la Cámara de Comercio de Madrid. Dos años después deciden abrir su segundo negocio,  La Cevicuchería, con una línea más informal basada en ceviches y anticuchos.

Les recomiendo no perdérselo y a probar la original cocina peruana en la versión de este prometedor chef.