La cocina madrileña existe: Sopa trinchante

Estamos ante un plato netamente madrileño y de origen medieval, que sin embargo se mantuvo en las mesas humildes hasta mediados del siglo XX, cuando empezaron a triunfar como alternativa pintona las Patatas a la importancia

Ambas recetas tienen en común que se preparan con ingredientes de bajo coste, pero que resultan verdaderamente señoriales, tanto en su presentación como en su aroma, textura y sabor.

El nombre de trinchante que apellida a esta sopa, viene de trinchar, que la RAE define como cortar o partir, añadiendo los sinónimos de trocear, rebanar, desmenuzar, atasajar, que en definitiva remiten a unas sopas de pan duro, que, al evaporar todo su caldo, quedan con una consistencia suficiente como para comerlas con cuchara o tenedor, pero, según norma, previamente cortadas a cuchillo. Esta práctica tuvo una enorme importancia en la cocina del Medioevo, el Renacimiento y el Barroco, basada en la obra de Don Henrique de Aragón, Marqués de Villena, que en 1423 ofreció al público de posibles un libro con el tituló de Arte cisoria, ó tratado del arte del cortar del cuchillo.

En realidad, lo del trinchar era arte u oficio prácticamente circunscrito a la carne que los nobles comensales comían con la mano, por lo que era preciso troceársela previamente.

La sopa trinchante que nos ha preparado Isaura Dos Santos, nuestra guisandera de cabecera, puede y debe comerse con cuchara, aunque no se descarta el pulcro refinamiento de cuchillo y tenedor.

El aroma y sabor son rotundos y espléndidos, mientras que la textura confunde un poco, aunque agradable y simpáticamente, porque en alguna medida remite a aquellas torrijas saladas y un punto picantes que preparaba Dolores Hugarte, la esposa del torero Antonio Sánchez, que daba y sigue dando nombre a una taberna histórica de los barrios bajos madrileños.

En definitiva, un plato fácil de preparar, exquisito, barato y que resulta un auténtico lujo recuperar.

Sopa trinchante (Receta para 4 personas)

Ingredientes:

• 250 g. de pan duro, de al menos dos días antes

• 6 dientes de ajos

• 1 pimiento rojo mediano

• 1 taza de AOVE aceite de oliva

• Manteca de cerdo o tocino blanco

• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Se coge una fuente media de barro de Colmenar y con una locha de tocino o manteca de cerdo se frotan a conciencia sus paredes y fondo. Después se corta en rebanadas la barra o barras de pan muy duro, de al menos dos días, y se van colocando en la fuente.

2. A continuación, en una sartén con AOVE caliente se echan los ajos ligeramente machacados y cuando empiecen a dorar se retiran. En ese mismo aceite se echa el pimiento rojo después de lavado y cortado en pedacitos.

3. Seguidamente se colocan los ajos y el pimiento sobre las lonchas de pan de la cazuela y se añade agua hirviendo con sal hasta cubrirlo todo. Se añade pimienta molida al gusto.

4. Con el horno a 180º C y en la parte baja, se espera hasta que todo el caldo se haya consumido. Finalmente, se sube la fuente a la parte superior del horno para que dore.

Se sirve y degusta inmediatamente sin dejar que se temple.