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Cocina japonesa con-fusión mexicana es la nueva tendencia y aúna la excelencia del producto donde confluyen el aspecto más lúdico de la gastronomía mexicana con la esencia de la filosofía nipona
Julián Mármol lo ha vuelto a hacer. Es una mente inquieta que no conoce los límites. Un apasionado de la cultura nipona y de la gastronomía. Un chef autodidacta. Un trabajador incansable… Y os preguntaréis… ¿Qué ha hecho ahora?. Pues lo que hoy en día se conoce como una de las fusiones mas inesperadas y ricas del mundo: la fusión de la cocina japonesa y la mexicana. ¿Dónde?… En Monchís. En la exclusiva Galería Canalejas, que es el nuevo icono internacional del lujo y la gastronomía en el corazón de Madrid. Un espacio diseñado por la renombrada Lourdes Treviño Quirós. ¿Es cocina Nikkei?. Noooo… Aún no le han puesto nombre que yo sepa. Recordemos que la cocina nikkei es un tipo de gastronomía que combina elementos japoneses con peruanos y se agrupa dentro de lo que se conoce como cocina fusión.
No cabe duda de que la cocina japonesa se ha vuelto popular en todo el mundo, ya que ofrece un sinfín de sabores exóticos y llamativos para el paladar español y, si se une a la sabrosa y variada cocina mexicana, aún más. Para el estilo de vida actual, la gastronomía japonesa resulta una de las mas atractivas.
Como sabemos la comida del país nipón va mucho mas allá del popular sushi. Además de disponer de tantos platos peculiares, deliciosos guisos a fuego lento y texturas tempurizadas, la cocina japonesa complementa el sabor con el balance nutricional. Y eso lo sabe y lo aplica el chef Julián Mármol.
Desde hace mas de dos mil años y hasta hace menos de un siglo, ajena del mundo occidental y sus populares cocinas, la cocina japonesa hacía honor a los sabores del arroz de los territorios chinos y a sus pescados y mariscos del mar, principalmente crudos.
La fusión inesperada de la cocina japonesa y la mexicana es la excusa perfecta para comenzar a hacer de la tradición un abrazo a las culturas del mundo. Esa que los fanáticos de la comida, conocidos como foodies, llegaron a llamar “cocina con-fusión”. Y que hoy en día, se conoce como una de las fusiones mas inesperadas y ricas del mundo; la fusión de la cocina japonesa y la mexicana.
En la actualidad, la importación de productos japoneses y de México a España beneficia a los sabores y texturas de esta fusión. Sin embargo, la tarea más ejemplar, consiste en encontrar el balance perfecto entre los sabores de ambos países, los cuales sabemos que de inicio, no tienen relación alguna.
Monchis ofrece esa fusión de dos culturas, la mexicana y la japonesa combinando talento y creatividad para crear un menú por demás único y atractivo. Lo hace adaptando sus formatos tradicionales con un enfoque totalmente innovador. Monchis es un espacio íntimo de elegancia contemporánea que, además de mesas, ofrece una barra Omakase, concepto japonés en el que el comensal pone en manos del chef la selección de los mejores bocados. Eso es justo lo que hicimos.
Tras el éxito del estrellado Yugo The Búnker, el pasado verano Mármol nos sorprendía con la apertura de Godai en Menorca. No contento con su salto a las Baleares, el imparable chef aprovechó el sofisticado espacio de Galería Canalejas para aportar su granito de arena. Dos novedosos conceptos. Dos nuevos proyectos: Monchis y The Eight. Con Monchis, Mármol fusiona México y Japón. Dos países con una importante cultura gastronómica. Dos cocinas repletas de aromas, sabores y matices que Julián ha querido aunar en un original concepto, que ha generado una creciente expectación. Una fusión sin confusión. Un inolvidable viaje sensorial que seduce, convence y conquista. Un nuevo reto que tiene su origen en las culturas culinarias de dos países con una rica historia gastronómica. Por un lado, la cocina mexicana, un homenaje a la tierra de la alegría y el tequila. Bocados sabrosos como sus tradicionales tacos, gorditas, infladitas, tamales o empanadillas que en Monchis elaboran sin aditivos. En constante búsqueda de la excelencia Julián propone un retorno a los orígenes. Conceptos divertidos y versátiles en los que el producto es siempre el gran protagonista. Mexican cuisine en estado puro, sin enmascarar los sabores originales. En su vertiente nipona, Monchis presenta la milenaria filosofía japonesa. Excelencia y elegancia en cada bocado. Pureza. Sabor. Innovación. Un concepto de detalles. Una propuesta exótica y diferente. Atractiva y seductora. Un concepto de pequeños bocados de placer, que en Monchis comparten protagonismo con los formatos mexicanos tradicionales. Es un espacio íntimo, elegante y contemporáneo donde saborear siempre los mejores productos cuidadosamente seleccionados. Os o contamos… paso a paso.
Experiencia enogastronómica
Comenzamos con…
Tequila infusionado en cúrcuma, un poco de sake, yuzu y sirope de ágave. El tequila de México y el sake japonés… ¡¡un buen aperitivo para comenzar la deliciosa comida!!. Además en este original recipiente.
Usuzukuri de Salmón Ora King
Salmón «Ora King» de Nueva Zelanda con mayonesa japonesa y salsa de encurtido de cebolla. No lo conocía y ha sido toda una sorpresa. El salmón Ora King es el más grande de su especie y de primera calidad producido en Nueva Zelanda y ha sido reconocido como uno de los más sostenibles del mundo. Está considerado como el «el Kobe de los salmones». Ummmm. ¡¡Maravilloso!!. Textura sabrosa y sabor intenso.
Armonizado con Rebels de Batea 2020. Un vino de garnacha blanca de Terra Alta, que muestra naturalidad, frescura y la alegría. Fragante en nariz, limpio y con intensos aromas frutales a manzana verde y piña. En boca es sedoso y refleja bien el carácter del territorio de la D.O. Terra Alta y de la variedad.
A continuación nos ponen las salsas… Valentina – más cítrica y ácida que potencia los sabores picantes -, la segunda es salsa de habaneros más herbácea y la cabrona – salsa de carne, cebolla pochada, pimentón rojo y pimentón dulce-. Cada cual más deliciosa e intensa.
Tostas de Aguachile de Lubina
Lubina tipo carpaccio cortada muy fina, un poco de aguachile (con ingredientes como jalapeños, con algún cítrico y con manzana y con pepino), salsa de alga codium tempurizada y un poco de reducción de la propia alga codium. Además con gelatina de tosazu (vinagre de arroz, salsa de soja, sake, kombu – una especie comestible de alga-, bonito seco, azúcar, mirin – condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol-. Esta salsa tosazu aporta un punto goloso para equilibrar el picante.
Ostra Gratinada de Daniel Sorlut
Ostras francesas con calidad y calibre cero, mantequilla de matcha y parmesano fundido. En fin… bocatto di cardinale.
El Zarzal 2019 de la D.O. Bierzo
Armonizado con la variedad godello que es una de mis preferidas. Aromas a fruta blancas de hueso no muy maduras y cítricos, recuerdos florales, leves anisados y sutiles herbáceos, balsámicos. En boca es equilibrado, frutal y fresco. Perfecto para la ostra.
Gamba Blanca
Gamba blanca con ají mejicano y le añaden unas gotas de bergamota para darle ese toque cítrico. Además lo aderezan con Shichimi tōgarashi (七味唐辛子 lit. «chile de siete sabores») o simplemente shichimi, es un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias (siete ingredientes: chile en polvo, la piel de una mandarina, semillas de sésamo, semillas de amapola, semillas de cáñamo, Nori o aonori y Sansho en polvo (similar a la Pimienta de Sichuan). ¡¡Una delicia verdadera!!.
Taco de Vieira
Vieira de isla de Hokkaido (Japón). Allí hace mucho frío y el agua es menos sápida. Es una vieira menos salada, más pequeña y más cremosa que la española marinada con salsa valentina, salsa de chile habanero y mantequilla de wasabi.
Taco de Wagyu
Ternera chilena con mucho marmoleado con ese toque graso intenso y a la brasa realizada en el horno shawarma y con salsa cabrona. Sabroso y potente a partes iguales.
Mestizaje 2019
Armonizado con este goloso vino de la D.O.P. El Terrerazo y de la variedad bobal. De color rojo rubí con ribete violáceo. Nariz de fruta roja y negra madura, cerezas, moras casi compotada, recuerdos a tierra y a champiñón. De cuerpo medio, final especiado levemente seco con toque floral de buena persistencia. Final especiado y balsámico y gran persistencia.
Kokotxa de Bacalao
En tempura sin cerveza para que sea suave. Una salsa de reducción de callos de bacalao y kizami bajo la kokotxa de bacalao.
Hamburguesa Monchis
Carne de Wagyu chilena con un marmoleado y pasa 12 horas en el horno a baja temperatura para, cebolla compotada y hoja de hiro miso, salsa valentina, salsa de anguilas y un poco de trufa blanca. ¡¡Un mar y montaña de escándalo!!.
Proelio Viñedos Viejos 2018
Vino tinto de la D.O.Ca. Rioja con intensidad alta y aromas a fruta roja y moras, notas balsámicas y hierbas aromáticas. En boca es fresco y frutal además de complejo y persistente.
Y ya para los postres…
Tarta de queso
Tarta de queso, te matcha y mermelada de jalapeño.
Carlota de lima
Bizcocho de galleta materia con un chantilly de fresa y lima.
Después de todo este viaje sensorial en este espacio privilegiado donde la desconexión y los buenos momentos están siempre asegurados puedes visitar su cocktail bar. El complemento ideal para maridar la oferta de Monchis. Una carta líquida que cuenta con una acertada selección de vinos japoneses, sakes, shochus, mezcales y tequilas. Una mixología de culto ideal para paladares intrépidos. Además de su seductora carta, Monchis nos ofrece una propuesta única y exclusiva, su menú Omakase diseñado especialmente para disfrutar en las maravillosas sillas Katrinas. El término Omakase significa «ponerse en manos del chef», y eso es precisamente lo que nosotros disfrutamos. Un menú vivo y dinámico, que se diseña en función de la disponibilidad de las mejores materias primas, para que cada experiencia sea absolutamente inolvidable. Antes se lo hemos contado…
