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Montanera en una dehesa declarada «bosque sostenible»

Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico, imparte una jornada de montanera con cata magistral

El jamón ibérico vuelve al origen. Florencio Sanchidrián, ofreció en la Dehesa La Nora (Membrío, Cáceres) una masterclass de corte de jamón muy emotiva. El cuchillo afilado y preciso se deslizaba por las vetas de jamón como si fuera seda. Sutil, intenso, práctico…

Situada en la carretera de Cáceres a Portugal, ‘La Nora’ comprende 750 hectáreas de dehesas sostenibles pobladas de alcornoques, encinas y robles de los mejores conservados del país. “Cada jamón y paleta de bellota desvela el entorno donde se alimenta el cerdo del que proviene”, asegura Florencio Sanchidrián, Cruz de Oro al Mérito Gastronómico.

Es normal que expresara todo su arte y desplegara toda esa poesía que le sale de dentro porque el entorno le motivaba a hacerlo. Se trata de una de las escasas fincas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible. El PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification) es el más implantado del mundo y tiene como objeto asegurar una gestión responsable.

La dehesa es un espectáculo digno de ver. Intensa, libre enmarcada por las centenarias zahúrdas de piedra, donde siglos atrás nacía y se criaba el ganado porcino. Estos cercados forman parte del patrimonio histórico del campo extremeño.

Se visitan los cerdos cien por cien ibéricos de Navarretinto en el ecosistema donde pastan en libertad a pocos días de su sacrificio, tras engordar con bellota y hierbas en los meses de otoño-invierno. Una de las mejores explotaciones de cerdos ibéricos de España inició su andadura en el año 2000 con un proyecto que integra, dentro de la dehesa extremeña, la tecnología alemana más avanzada. Les avalan dos proyectos de I+D+i, la excepcional genética y la sanidad, siendo su calificación la de Granja de Protección Sanitaria Especial y Granja de Selección.

Pero… ¿Qué es la montanera?

«Montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal. Comprende desde octubre a marzo, ambos meses inclusive.» – Real Decreto 4/2014

Con un peso comprendido entre 95 y 115 kg. los cerdos son trasladados a encinares que ocupan a razón de 0,25 a 1,25 cerdos/Ha en función del porcentaje de suelo cubierto por la proyección de todas las copas de los árboles. La entrada de los animales a la montanera se realizará entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre y su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. La reposición mínima durante esta etapa será de 46 kg., y la edad mínima al sacrificio de 14 meses.

Los animales se mueven con bastante agilidad trotando por los diferentes lugares de la dehesa. Cada cerdo hace una media de 14 kilómetros al día, y al hacer ejercicio y descansar van infiltrando la grasa en sus músculos de una forma única y distinta a cualquier otra raza porcina.

La alimentación es clave para la calidad

Las primeras en caer son las bellotas de los quejigos, posteriormente las de las encinas y finalmente las de los alcornoques. Las propiedades nutricionales de este fruto son inmensas y eso influye directamente en el sabor de los embutidos. Para engordar 1kg tienen que comer casi 12 kg de bellota y 5 kg. de hierba. Cuando termina la época de montanera, el 40% de su cuerpo es grasa, ‘grasa de la buena’, ya que el ácido Oleico, que es el principal es un aceite cardiosaludable.

El más estilizado

El cerdo ibérico, autóctono de la península Ibérica, tiene unos rasgos genéticos que los diferencian del resto: piel oscura, uniforme y casi negra, las pezuñas normalmente negras (de ahí la denominación popular ‘pata negra’), lomo plano, patas estrechas, hocico alargado y orejas hacia abajo.

Sector en crisis por la pandemia

La pandemia en los pequeños productores ha reducido sus ventas en un 50%.El descenso del consumo de ibéricos en restauración generado por la pandemia empieza a afectar a las dehesas. La montanera 2020-21 está a punto de entrar en su cuello de botella de sacrificios. Sin embargo, por primera vez puede romperse la tendencia ascendente en cerdos de bellota desde la implantación de la norma reguladora (2014-15), lo que provocaría un deterioro de su ecosistema si éste se destina a especies silvestres como caza mayor.

Según los datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), a 12 de enero de 2020 se habían sacrificado 53.668 cerdos de bellota, un 15% más que a 10 de enero de 2021, cuando se contabilizan 45.697. Aunque parcial, el dato resulta significativo debido a que “este año ya se ha caído casi toda la bellota y los sacrificios se han adelantado”, apunta Salvador Pereira, Presidente de Navarretinto. Y añade: “El consumo de ibéricos en hostelería ha bajado a las cifras de 2009, cuando cerraron más de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andalucía, la mayoría empresas familiares”, añade Salvador Pereira.

Florencio Sanchidrián, el cortador Marca España presenta las añadas 2017 y 2018 de bellota 100% ibérico, mención exclusiva Pata Negra, la primera con una pieza de jamón y la segunda con una paletilla. El lugar elegido es bajo una encina centenaria. Se ligan así sus aromas y sabores a la crianza en su hábitat natural. Insuperable.

Ana Belén Toribio
Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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