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Entrevista a Heiko Alles, jefe de cocina del Hotel Barceló Conil

La entrevista a Heiko Alles se ha realizado en el Restaurante Atunante, especializado en atún  del propio Hotel Barceló Conil

Gastroystyle: Me gustaría que por favor te presentes tú mismo.

Heiko Alles: Bueno, vamos a ver… Me llamo Heiko Alles. Tengo 48 años y nací en Alemania. Allí empiezo mi carrera. Empecé a estudiar cocina en el año 1990.  Lo hice en una granja que, a su vez, era un restaurante pequeño pero muy famoso por su pan y su buen jamón hecho por nosotros. Y fue en este primer restaurante famoso por este tipo de comida tradicional donde empecé a dar mis primeros pasos como cocinero. Después hice una formación como pastelero en Berna, en la pastelería Telgmann. A posteriori y en el Hotel Clemens August es donde trabajé como cocinero durante 11 años. Después de siete años más, me ofrecieron el  puesto de jefe de cocina; acepté. Desde ahí fui a Münster y trabajé allí para la universidad que contaba con 3 restaurantes y un catering. Ahí era también jefe de cocina. Y en el 2013 decidimos mi familia y yo irnos a Bonn por motivos familiares y, a posteriori, a Cádiz (España) y aquí estamos, en esta zona. Ahora en concreto en el Barceló Conil Playa.

A España

H.A.: Vinimos a España porque mi mujer es hija de emigrantes y mis suegros, cuando se jubilaron volvieron a su tierra. Había dificultades con la salud y mi mujer siempre ha cuidado a la familia y se vino aquí y me vine yo también; sin idioma y sin trabajo, sin nada, con los dos niños, con mi familia. Tengo la suerte de que después de una semana envié varios currículos y me llamó Antonio Basallote, el director de Hotel Fuerte, aquí en Conil también; me ofrece ser segundo jefe de cocina. Trabajé 2 temporadas y en 2015 me cambié a la cadena Barceló con Alexis García y con el director Fernando Túnez, que ahora está en Tenerife, en Coral Beach. Y bueno, empecé ahí como jefe de partida, después como jefe de cocina y en el 2018 me fui hacia Asia Garden, en Alicante.

Estuve un año ahí y volví por el tema de pandemia, porque mi familia se quedó aquí en Chiclana y yo vivía en Alicante. Tenía un poco de miedo porque estaba  un poco complicada la situación. Volví y tuve la  suerte que Ignacio Martín, el director en este momento, me dejó entrar otra vez. El último año me ofrecieron  el puesto aquí en este hotel maravilloso e hicimos la apertura. Nos salió bien, pero faltaba algo de rodaje. Ya estamos en el buen camino y si seguimos así, podremos llegar a donde queramos .

G.S.: Vale. ¿Qué hace un alemán en la cuna del atún? ¿Cómo lo vive?

H.A.: Para mí era un mundo completamente nuevo. Cuando llegué a Santi Petri, en el 2015, vi abrir mi primer atún. Allí en 2015 el manejo del atún era un poco más clásico. Aquí intentamos hacerlo un poco más moderno. Para mí era un mundo completamente nuevo. No tenía ni idea y soy autodidacta. Observar, hablar con la gente y aprender. Me echaron una mano y, a poco a poco, aprendí este tema que es muy bonito y poco a poco cogí el rollo. De ahí también la cultura, claro,  hay que irse a sitios donde donde también usan atún, hay que ver el mercado y detectar las  diferencias. Si la calidad es buena de verdad o no. Me he metido completamente en este mundo y creo que empiezo a entenderlo. Es un producto maravilloso y  todavía queda por aprender.

G.S.: Perfecto. Aparte del atún, para ti cuál es tu ingrediente favorito y por qué?

H.A.: ¿De la cocina? Si el atún que es lo más.

G.S.: Importante… te gusta de todo.

H.A.: Si. En general me gusta de todo.

G.S.: Y que no quieres prescindir nunca. ¿Tienes algún ingrediente favorito?

H.A.: Lo más importante, creo, es el amor y el cariño del cocinero .

G.S.: Ese es el ingrediente emocional. El ingrediente físico para poner en tus platos.

H.A.: Sí, la verdad es la verdura, de momento, porque en Alemania no estoy acostumbrado a tan buena verdura como aquí. Aquí es maravillosa la verdura, baby. Por ejemplo, Raúl, la elabora a baja temperatura en el horno y luego marcamos con un aceite infusionado con vainilla.

Se cocina un arroz con las verduras. Tienes aquí en España, sobre todo en esta zona,  la posibilidad de hacer a un gazpacho  maravilloso o un salmorejo con tomate que no puedes comer en ningún sitio en el mundo, ¿qué es? …La materia prima.

G.S.: Tengo dos o tres preguntas más y acabamos. ¿Qué piensas del equipo que tienes aquí en Atunante y en Arrozante?. 

H.A.: Esta gente también han hecho conmigo la apertura. Tuve la gran suerte de encontrar toda esta gente que no, no,… no tengo palabras, porque la gente llega con ganas, le ponen todo su cariño y son supercompetentes, supercompetentes, al igual que aquí e igual en la cocina central. La satisfacción del último año fue máxima fuimos la casi la tercera o cuarta plaza de toda la cadena. Enhorabuena. La satisfacción de los clientes con la comida es importante. En todo caso hay que motivar. El producto es muy sano, muy bueno. Pero el equipo es aún mejor. Espero que me acompañen mucho tiempo más.

G.S.: Todo amabilidad. ¿El verdadero lujo es la gente?

H.A.: Veo en otros sitio que están luchando para conseguir trabajadores de calidad que faltan y aquí los tengo. Si. El verdadero lujo es la gente.

G.S.: Un privilegio. Dos preguntas más y acabamos… ¿Cuál es tu plato favorito de la cocina española? ¿Y tu plato favorito de la cocina alemana? ¿Y por qué te gusta ese plato de aquí y de allá?

H.A.: Mi plato favorito en Alemania es muy sencillo. Se llama Pfefferpothast y es un plato de casi como un encebollado, pero con ternera, con ternera. Y al final se echa pimienta y se se espesa con pan rallado.

G.S.: En la cocina española hay mucho, es delicioso.

H.A.: Salmorejo. Me encanta el gazpacho, me encanta y sobre todo el atún. Amo el atún, me lo como en todas las formas. Prefiero el atún crudo, no obstante.

Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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